第五章检验方法的分类及标度第一节感官检验方法的选择及应用•一、感官检验的定义及目的•定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。•目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。二、感官检验方法分类及其应用•1．感官检验方法•分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。•嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？2．常用检验方法（1）差别试验(differencetest)（2）排列试验(rankingtest)（3）分级试验（4）阈值试验（5）分析或描述试验（6）消费者试验3．试验方法的应用选择及问答票表1感官检验方法的选择第二节标度中华人民共和国国家标准感官分析方法学使用标度评价食品Sensoryanalysis-MethodologyEvaluationoffoodproductsbymethodsusingscalesGB/T16290-1996一、标度及其种类1．标度（Scale）定义：报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。GB10221.4-1988中2.292．标度种类名义标度序级（顺序）标度等距标度比率标度2．标度种类名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义如：012．标度种类序级（顺序）标度ordinalscale如：极好很好好一般差•给出的数字按其大小表示一定的强度关系•递增排序则第一位比第二位弱•递减排序则第一位比第二位强•但各位次之间并非等距赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。2.3等距标度intervalscale如温度计赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以比较的。在感观评价中是假定的。数据间不仅有顺序关系，且1与2间距离、101与102间距离相等，但200表示的意义并不是100两倍。2．标度种类2.4比率标度ratioscale完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100的两倍。0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。如甜度、酸度2．标度种类二、常用标度方法1．类项标度法：定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的喜好程度。定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的感官刺激。类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。应用标度有：顺序标度和等距标度类项标度举例（1）数值（整数）标度123456789弱强（2）语言类项标度（3）端点标示的15点方格标度□□□□□□□□□□□□□□□不甜很甜（4）相对于参照的类项标标度□□□□□□□较弱参照较强（5）整体差异类项标度（6）九分快感标度2．量值估计法：•评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。•例（1）•对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C的3倍。•采用比率标度。二、常用标度方法例（2）•提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。•如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。•3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。（1）极差极好（2）香气弱中强（3）热度0阈值微弱中等强常应用于定量描述分析（QDA）二、常用标度方法三、使用顺序标度的...
