1第十四章营养强化剂(NutritionalAdditives/NutritionEnhancers)2内容•营养强化剂的定义、种类和分类•营养强化剂的作用*•使用营养强化剂的注意事项(基本原则)*•常用营养强化剂特性与使用(自学)3Part1:营养强化剂的定义、种类和分类4一、营养氧化剂的定义、种类和分类1、定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。5一、营养氧化剂的定义、种类和分类?为什么要进行营养强化*几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；*食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；产品加工处理方法保留率/%谷物挤压烹调48-90大豆水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸55-60大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-52粉碎的土豆各种热处理82-97表1食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率6一、营养氧化剂的定义、种类和分类食品贮藏12个月后的保留率/%食品贮藏12个月后的保留率/%38℃1.5℃38℃1.5℃杏3572番茄汁60100青豆876豌豆68100利马豆4892橙汁78100表2食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率*由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；*人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；7一、营养氧化剂的定义、种类和分类*根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。部分调查结果：-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1%。-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%；-3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。8一、营养氧化剂的定义、种类和分类2、种类和分类种类：我国批注使用的约103种分类-氨基酸及含氮化合物类(aminoacidsandnitrogen-containingcompounds)-维生素类(vitamins)-无机盐或矿物质类(minerals)-脂肪酸类(fattyacids)-核甘酸类((nucleotides)9一、营养强化剂的定义、种类和分类*氨基酸及含氮化合物：2类3种-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐-蛋氨酸(2-氨基-4-甲硫基丁酸）：蛋氨酸-牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸10一、营养强化剂的定义和种类*维生素类:15类36种•油溶性的维生素：4种都需强化，共12种-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA；-VD：维生素D2、维生素D3；-VE：DL--生育酚、D--乙酸生育酚、DL--乙酸生育酚，稳定性VE、维生素E琥珀酸钙；-VK：维生素K；--胡萝卜素：-胡萝卜素，同视黄醇，1g-胡萝卜素=0.167视黄醇当量；11一、营养强化剂的定义和种类•水溶性维生素：4类24种√B族维生素：9类都需强化，共17种-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1；-VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2；-VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；-VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；-VB6(吡哆醇)：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇；-VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；-VBc(叶酸)：叶酸12一、营养强化剂的定义和种类-VH(生物素、维生素B7)：生物素-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱√Vc：L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；√肌醇(类维生素)：肌醇√肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐*无机盐类：10类共54种-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；13一、营养强化剂的定义和种类•铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；•钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；•锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；14一、营养强化剂的定义和种类•碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；•硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉；•镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、...
