《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.21No.2(总84)171中图分类号：TS23；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)02-0171-062淀粉糖浆在糖果中的应用曾洲华1，许建荣2，徐正康1，周彦斌1(1.广州双桥股份有限公司，广东广州510280)（2.冠生园（集团）有限公司，上海200040）摘要：淀粉糖浆是一种重要的糖果原材料，在国内渐受到重视，具有广阔的开发应用前景。本文介绍了淀粉糖浆的生产概况和淀粉糖浆在各种糖果中的应用情况。关键词：淀粉糖浆；糖果；生产概况；应用情况ApplicationoftheStarchSyrupintheCandyZengZhou-hua1,XuJian-rong2,XuZheng-kang1,ZhouYan-bin1(1GuangzhouShuangqiaoCompanyLtd.,Guangzhou510280,China)（2GuanShengYuanGroupCo.,Ltd,Shanghai200040,China）Abstract:Asoneofimportantrawmaterialsinthecandy,theStarchSyruphasbeentakenintoaccountandithasabrightapplicationfuture.ThispaperintroducestheproductionandapplicationoftheStarchSyrupinavarietyoftheCandy.Keywords:Starchsyrup;Candy;Production;Application淀粉糖浆是制造糖果的一种主要原材料，在糖果中应用极广泛。不同的DE值和不同糖组分的淀粉糖浆运用于不同的糖果。本文介绍了淀粉糖浆在各种糖果中的应用情况。1淀粉糖浆在硬糖中的应用1.1硬糖的定义这类糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。通常含水量在2%以下，常有椰子糖等。1.2淀粉糖浆在硬糖中的作用原理硬糖的基础原料是砂糖，占硬糖果的50～70%。但是纯砂糖是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。糖果制造者发现，还原糖类能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶；而且能通过提高糖溶液的粘度减少砂糖溶液重新排列成晶体时分子运动。淀粉糖浆含有葡萄糖、麦芽糖等还原糖，故常在硬糖生产中与砂糖配合使用达到抗结晶目的，使砂糖经浓缩后变成为无定形状态即非晶体状态，从而可以控制或延缓硬糖的发烊或返砂速度。此外，纯砂糖溶液熬煮到水分1.5%以下，冷却后，收稿日期:2005-03-23作者简介：曾洲华，华南农业大学食品工程在职研究生，研究方向主要是淀粉糖浆在食品工业中的应用等蔗糖结晶，碎裂，不能得到坚韧、透明的产品；淀粉糖浆由于含有糊精，能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂，能有效地改善糖果的组织状态，延长贮存期。1.3硬糖生产中淀粉糖浆的选用原则硬糖生产中需要吸湿性（吸水汽性）低、熬温高、色泽好的淀粉糖浆。1.3.1吸湿性硬糖需要吸湿性（吸水汽性）低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化。而其吸湿性是与硬糖里的组成有关，特别与还原糖类有关。不同的还原糖具有不同的吸湿性，见表1。表1几种还原糖的吸水汽性（相对湿度81.8%，温度25℃）吸收水分增重/%还原糖类1h2h2d3d10d15d23d23d葡萄糖(无水)0.020.040.080.120.180.180.200.34麦芽糖（有水）0.150.900.991.221.501.711.71果糖0.164.6215.5120.9227.8729.6231.2732.92转化糖0.165.6415.8519.7025.8729.3333.7533.91由表1可知各种还原糖中，转化糖和果糖的吸湿性最大，葡萄糖、麦芽糖具有一定的吸湿性。果糖的吸湿性好，实践证明，在空气相对湿度低于45%时果糖即能大量吸收水分，从而产生强烈的吸水汽性；而且易发生焦化反应产生有色物质，所以果葡糖浆用于《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.21No.2(总84)172糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会使硬糖果颜色深，存放一段时间后，表面因吸潮造成发粘。此外，在糖浆中的葡萄糖处于无定形状态，具有较强的吸水汽性。在中性溶液中的葡萄糖加热后发生轻微变化，但超过100℃时开始形成脱水物质，超过115℃时产生羟甲基糖醛、果糖酸、蚁酸等呈色物质，具有极其强烈的吸水汽性。因此，在硬糖生产中应避免使用含有果糖的糖浆，如果葡糖浆和转化糖浆（直接由蔗糖转化来的糖浆）；宜选用葡萄糖含量低的糖浆，才可使成品吸湿性（吸水汽性）低、不易发生发烊现象。实验证明：淀粉糖浆的葡萄糖含量与加入的糖化酶种类和糖化时间等有关...
