（一）酶的基础知识（一）酶的基础知识11、酶的概念、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物特殊的有机物绝大多数是蛋白质，少数是绝大多数是蛋白质，少数是RNARNA22、酶的本质、酶的本质33、酶的功能、酶的功能催化各种化学反应催化各种化学反应一、基础知识一、基础知识高效性：高效性：酶的催化效率是无要催化剂的酶的催化效率是无要催化剂的101077～～10101313倍倍专一性：专一性：一种酶只能催化一种化合物或一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应一类化合物的化学反应需要适宜的条件：需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的适宜的温度、适宜的PHPH值值44、酶的特性、酶的特性（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用11、果胶：是植物、果胶：是植物细胞壁以及胞间层细胞壁以及胞间层的主要组的主要组成成分之一，它是由成成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一聚合而成的一种种高分子化合物高分子化合物，不溶于水，不溶于水22、果胶对果汁制作的影响：、果胶对果汁制作的影响：33、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包括括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等等44、果胶酶的来源：、果胶酶的来源：P43P43果胶酶果胶酶果胶半乳糖醛酸果胶半乳糖醛酸影响果汁的出汁率影响果汁的出汁率，还会，还会使果汁浑浊使果汁浑浊（三）酶的活性与影响酶活性的因素：（三）酶的活性与影响酶活性的因素：11、酶的活性、酶的活性22、酶催化能力的标准：、酶催化能力的标准：指酶催化一定化学反应的能力指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度的反应速度酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示物的减少量或产物的增加量来表示33、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：①①温度温度果胶酶的最适温度为果胶酶的最适温度为4545～～505000CC在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力降，最后完全失去催化能力AA、温度对酶的影响、温度对酶的影响BB、果胶酶的最适温度、果胶酶的最适温度CC、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。分别用分别用0000CC和和10010000CC的温度处理某种酶后，的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）酶都没有活性，但（）AAAA、经过、经过0000CC处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复BB、经过、经过10010000CC处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复CC、经过、经过0000CC处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏DD、经过、经过10010000CC处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解成了氨基酸②②pHpH：：果胶酶的最适果胶酶的最适pHpH范围为范围为3.03.0～～6.06.0酶的催化能力的发挥有一个最适酶的催化能力的发挥有一个最适pHpH，在低于，在低于最适最适pHpH时，随着时，随着pHpH的升高，酶的催化能力也的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适相应升高，高于最适pHpH时，随着时，随着pHpH的升高，的升高，酶的活性逐渐下降，酶的活性逐渐下降，pHpH过高或过低会使蛋白质过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性AA、、pHpH对酶的影响对酶的影响BB、果胶酶的最适、果胶酶的最适pHpH将...
