烹饪营养学烹饪与营养概述•一、烹饪与营养的关系•烹饪？•营养？•餐饮是营养的最佳载体之一•烹饪学——研究有关烹饪技术和理论的科学。••二、餐饮业的发展•迅猛•１９９１年，全国餐饮网点的总营业额为４９２亿元；•２００１年，骤增到４３６９亿元，占ＧＤＰ总量的5.1%；•２００４年，全国餐饮网点总营业额则达７４８６亿元。•2005年全国餐饮网点的总营业额突破８８００亿元；•2006年会稳步突破一万亿元。•这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。••目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。三、餐饮发展中面临机遇与挑战•营养与烹饪两张皮问题营养与合理烹饪•中国烹饪概述•一、概念•烹——热•饪——熟•烹饪——人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当的方法加工成成品的工程。•二、研究内容：•烹饪原料学•原料加工处理•合理配餐（营养与卫生）•工艺学•调味技术烹饪技艺基本知识•一、烹饪的意义：•烹、调、烹调、烹饪。•二、中国烹饪的特点：•以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋、养（型、器）。调味品在营养烹饪中的合理运用•一、调味品的作用。•二、菜肴风味的形成。•1）腌制菜肴主料时所需要的基础调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。•2）正式加热时所需的辛香类调味料。•3）加热过程中所需的复合酱料。•4）烹调后期所需的基础调料。烹调法与营养•一、烹调法的沿革：•1.火熟法时期；烘、烤、熏等。•2.水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。•3.油熟法时期；炸、煎等。•4.水有混合熟法时期。距今3000年左右，炒、爆、烹、熘等。•二、烹调法的特点：•1.由简单的烹调法衍生出复杂、细致的烹调法。煮：烧、烩、卤。•2.由单一烹调法向复合烹调法发展。酱爆。•3.不经加热，主要依靠调味料制成食品的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。•烹调法的数量多、工艺细。•三：烹调法的作用与操作要求:•1.味的塑造。•2.滋的塑造。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。使一切不适口者变成适口悦牙的食品。•3.香的塑造。•4.色的塑造。•5.形的塑造。•6.营养成分的利用。•7.达到饮食卫生要求。•四、烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响•1.蔬菜切洗对营养素的影响：先洗后切？如：土豆丝。•2.烹调后营养素的保存（见下页）米面制品烹饪后B族维生素保存率（％）名称原料烹饪方法维生素B1维生素B2尼可酸米饭标稻米捞、蒸6210030粥小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291馒头标准粉发酵、蒸708690面条标准粉煮514278大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉烙、烤6410094油条标准粉炸05052窝头玉米面+25％的黄豆粉蒸100100109蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（％）蔬菜名称烹饪方法维生素C胡萝卜素绿豆芽水洗、油炒9—13分钟59土豆去皮切丝炒6—8分钟54土豆去皮切块煮30分钟71胡萝卜切片油炒6—12分钟79小白菜切段油炒11—13分钟6994油菜切段油炒5—10分钟6476菠菜切段油炒9—10分钟8487韭菜切段油炒5分钟5294西红柿切块油炒3—4分钟94辣椒切丝油炒15分钟78902、动物性原料烹饪后V的保存率（%）原料名称烹饪方法维生素B1维生素B2维生素PP猪肉炒肉丝2分钟877955猪肉蒸丸子1小时531370猪肉炸里脊2分钟576347猪肉清炖煨1小时355925猪肉红烧1小时406250猪肝油炒5分钟689983猪肝卤约1小时456345鸡蛋油炒2分钟8799100鸡蛋煮整蛋10分钟939796不同烹调方法对营养素的损失不同烹饪方法对营养素的影响•一、烹调方法的分类；•按加热介质分：•1)空气传热：烤、火焗、熏。•2）器具传热：烙、铁板烧。•3）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴等•4）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等。•5）蒸气传热：蒸。6)其他：拌、泡、腌渍。不同的烹饪方法对营养素的影不同的烹饪方法对营养素的影响响◆◆煮煮::对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,,对脂肪影响不大对脂肪影响不大,,但会使水溶性维生素但会使水溶性维生素溶溶于水于水..◆◆烧烧::如烧的时间太长如烧的时间太长,...
