第2讲生物技术在食品加工中的应用(1)运用发酵加工食品的基本方法(2)测定食品加工中可能产生的有害物质知识点一果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应①________条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→②________；无氧条件下，酒精发酵，C6H12O6――→③________氧气、糖源④________时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；⑤____________糖源、氧气充足时：⑥____________＋O2――→⑦________发酵条件温度一般酒精发酵⑧________，繁殖最适为⑨________左右最适为⑩________空气前期：⑪______氧；后期：⑫______氧；需要充足的⑬________时间10～12d7～8d2.制作流程挑选葡萄―→⑭________―→榨汁―→酒精发酵―→⑮________发酵⑯________⑰________名师点拨①葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？知识点二腐乳制作1．原理(1)菌种：需多种⑱________协同作用，其中起主要作用的是⑲________________。(2)菌种作用特点①蛋白质――→氨基酸＋小分子肽②脂肪○()○________＋○________2．流程―→―→―→3．影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及○________。①酒的作用：○________微生物的生长，又能使腐乳具有○________。②香辛料的作用：调制○________，○________。(2)盐的用量①浓度过低，不足以○________微生物生长，可能导致豆腐○________；②浓度过高，会影响○____________。(3)酒的含量：一般控制在○________左右。名师点拨对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。知识点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，○________将葡萄糖分解成○________。(2)制作流程(3)操作关键①泡菜坛的选择：火候好、○________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的时间、○________和食盐的用量。防止○________，严格密封。2．测定亚硝酸盐含量(1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起○________或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质○________。(2)检测原理①NO＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐―→○________染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色○________；溶液浓度○________，颜色浅些。(3)检测步骤：配制溶液―→制备○________液―→制备样品处理液―→○________。看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？自我校对：①有氧②6CO2＋6H2O＋能量③2C2H5OH＋2CO2＋能量④充足⑤缺少⑥C2H5OH⑦CH3COOH＋H2O⑧18～25℃⑨20℃⑩30～35℃⑪需⑫不需⑬氧气⑭冲洗⑮醋酸发酵⑯果酒⑰果醋⑱微生物⑲毛霉⑳蛋白酶○脂肪酶○甘油○脂肪酸○毛霉○盐○卤汤○各种香辛料○抑制○独特的香味○腐乳的风味○防腐杀菌○抑制○腐败变质○腐乳的口味○12%○乳酸菌○乳酸○无裂纹○温度○杂菌污染○中毒○亚硝胺○玫瑰红色○深些○低○标准显色○比色议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)—才会转变成致癌物亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。果酒和果醋的制作果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程...
