《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配（一）实习基本内容实作训练一：服务礼仪训练1、目的要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。2、内容：着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语3、实践形式：实作实作训练二：迎领服务1、目的要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。3、实践形式：实作，角色模拟，校外基地实训实作训练三：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实作实作训练四：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。2、内容：各种杯花、盘花（包括动物、植物花和实物）的折叠3、实践形式：实作实作训练五：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台），撤换餐具，翻台3、实践形式：实作实作训练六：西餐摆台1、目的要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台。3、实践形式：实作实作训练七：介绍、推销菜点和酒水1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式：角色模拟实作训练八：酒水服务1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法2、内容：酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。3、实践形式：实作实作训练九：中、西餐上菜、分菜1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2.内容：中、西餐的上菜、分菜3.实践形式：实作实作训练十：撤换菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。3、实践形式：实作实作训练十一：服务质量鉴别1、目的要求：掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。2、内容：餐饮基本服务技能的质量鉴别3、实践形式：角色模拟，校外基地实训实作训练十二：指导操作、授课1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。2、内容：...
