粤菜常用料头烹饪组韦日昂一、料头的概念什么是料头？料头是配菜之一。指的是在切配好的一个完整菜肴原料中对烹调制作具有管领意义的少量原料。具有管领意义的原料通常就是“用量少”的，用于增加香味的，使菜肴形成风味等特色的物料。如姜、蒜、菇类、笋类等。二、料头的作用料头作为料头，也可以用作配料，甚至可以作为主料。料头主要有以下几个作用：1、增加菜肴的香气、滋味或锅气；2、消除可减轻或腌盖某些原料中的腥臊异味；3、为某些菜肴增加色彩，增进美观。4、便于识别菜肴的烹调方法和口味要求，避免失误。三、料头在使用中应注意的几个问题1、料头原料种类塔配：是指根据菜肴主体原料成形后的色味特性，而选择恰当的料头原料种类进行塔配。三、料头在使用中应注意的几个问题2、料头原料形状的塔配：是指根据主体原料的形状、档次和烹调方及火候特点来确定所用料头原料的形状、大小、厚薄，加以塔配，原则上是“片配片，丝配丝”。三、料头在使用中应注意的几个问题3、料头原料之间的份量比例塔配：是指在确定某一菜肴总量的前提下，根据菜肴主体原料成形后的色、味等特性以及该菜肴的风味要求，确定原料的份量比例，突出某一料头原料的性味、色泽和作用。四、料头原料的特性粤菜料头有植物性料头，也有动物性料头。这些料头原料根据其特殊香气，艳丽的色彩，还可以加工成不同的形状。植物性料头原料的特性：1、姜——呈黄色，味辛辣，可供全年使用。2、蒜----主要成分是丙烯基亚磺酸二聚物。3、葱----百合科植物，叶子柔软，色绿，香气浓郁。4、洋葱-----与葱的特性基本相同。5、芜荽----香气易挥发，气味颇浓。6、辣椒----多种色泽，有辣的，也有不辣的。…………五、料头的种类和使用（一）、料头的加工种类大料类：形状比较大的。常加工为件、片、长等形状；小料类：常加工成蓉、米、粒、丝、花等。五、料头的种类和使用（二）、常用料头的种类1、姜：姜米、姜蓉(茸）、姜丝、姜花、姜指甲片、姜件、姜块、姜粒等。2、蒜：蒜米、蒜段、蒜榄、蒜米、蒜蓉（茸）、蒜子。3、葱：葱花、葱米、葱段、葱丝、葱粒、葱球、长葱榄、短葱榄等。4、芹：芹段、芹丁、芹片、芹条等。5、辣：辣椒丁、辣椒米、辣椒粒、辣椒件等。6、洋葱：洋葱丝、洋葱米、洋葱粒、洋葱件等。。。。。。。。五、料头的种类和使用（三）、料头的搭配使用：A、料头搭配原则（1）、与主料形状相配合；（2）、与烹调火候相配合。五、料头的种类和使用B、料头有习惯用法:1、煲仔料：葱头、姜片、香菜、青红椒片、洋葱件、姜蒜米。2、笼仔料：葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、洋葱件。3、上汤料：炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片、料头花。4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。5、椒盐料：青红椒丝、葱粒、标米。6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱头、香菇、冬笋。五、料头的种类和使用7、生嗜料：葱段、姜件、洋葱块、香菇片。8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。9、白灼料：姜葱丝、青红椒丝。10、XO料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块，蒜米。12、宫保料：青笋丁、胡萝卜、丁葱头、干辣椒段、花生仁、青红椒件。五、料头的种类和使用13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳光豆豉、干虾米，炸香蒜粒、鲜蒜米。14、风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糠、干椒面、草果粉、鱼粉、回香粉、芜茜粉、辣椒粉、百里香碎。15、生沙料：咸蛋碎，洋葱碎。16、鱼翅料：豆芽，芫荽叶，金华火腿，干贝丝，红醋17、剌生料：葱丝，姜丝，青红椒丝，柠檬角，青红小米辣，酱油，洋葱碎。18、咖喱料：小米辣、青红椒块，土豆块，洋葱块，香菜，杂果碎。五、料头的种类和使用19、泰式酸辣料：黄柠檬，红小米辣，洋葱，蒜米，番茄、芫荽。20、马来味料：香叶、香芽菜、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣、番茄丁。21、星洲料：洋葱丝，青红椒丝、豆芽、皮蛋丝、腊肠丝。22、沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。23、煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、香菜段。24、锅仔料：...
