对应学生用书192页一、制作果酒1.原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。2．反应式：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量。3．发酵条件：温度控制在18～25℃，最适为________；pH呈________。4.制作流程：挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。3．发酵条件：最适温度为________；适时通气；控制________供应。4→→→．制作流程：挑选水果冲洗榨汁________→醋→酸发酵果醋。二、制作果醋1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。2．反应式：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量。三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解为________。2．制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加________装瓶→密封。3．影响品质的因素：豆腐含水量、________的用量、卤汤中________的含量。四、制作泡菜1．原理：利用________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。2．反应式：C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)＋能量。3.制作流程：自主核对：一、无氧20℃酸性榨汁二、有氧30～35℃糖源酒精发酵三、肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤盐酒四、乳酸菌乳酸发酵腌制时间食盐用量4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如________、温度、________。1．制作果酒与制作果醋的主要区别是什么？2．制作泡菜过程中，亚硝酸盐是如何产生的？考点1果酒和果醋的制作1．制作原理和发酵条件的比较对应学生用书193页比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸比较果酒制作果醋制作反应式C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O最适发酵温度18℃～25℃30℃～35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10～12d7～8d2.装置图解读(1)各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。重要考点提示1．酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。2．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。3．防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。4．果汁发酵后酒精的检验及对照原则(1)检验对照组→2mL白酒实验组→2mL发酵液→3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→观察试管甲→2mL发酵前液试管乙→2mL发酵后液→3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→观察(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，后者是自身对照。例1(2010·南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作[解析]温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃。而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃。[答案]B例2(2010·淮安质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的__...
