第五章 食品营养与食品加工基础第四节 营养强化与保健食品我国常见的营养缺乏病问题微量营养素缺乏在妇女、儿童及老年人群中：如钙、铁、锌、碘、维生素 A 和维生素 B2 等营养素的缺乏问题仍相当普遍地存在微量营养素缺乏又称为“潜在饥饿”，意思就是虽然没有饥饿感，但在微量营养素方面身体是处于缺乏的“饥饿”状态。目前，全世界约有 20 亿人处于微量营养素缺乏状态。约占世界人口的 1/3。估计中国患有微量营养素缺乏的人口比率与世界平均水平相近。铁、维生素 A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为 15.2 ％ 2 岁以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24.2 ％、21.5 ％和20.6% 。 3~12 岁儿童维生素 A 缺乏率为 9.3% ，其中城市为 3.0% ，农村为 11.2% ； 维生素 A 边缘缺乏率为 45.1% ，其中城市为 29.0% ，农村为 49.6% 。 全国城乡钙摄入量仅为 391mg ， 相当于推荐摄入量的 41% 。 营养强化食品 (一)、食品强化的概念 食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。（二）、食品强化的总目标是预防人群营养缺乏病意义: 1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。比如在谷类食品中添加赖氨酸；2、补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加 B 族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素 C；3、简化膳食处理，方便摄食，如婴儿辅食；4、使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素 5、预防营养不良，如缺碘地区食盐加碘等（三）、基本要求：P219食品强化载体与强化剂的选择载体：主食品：米、面、面包、面条等；乳制品与儿童食品罐装食品：饮料、罐头等调味品：酱油、食盐等强化剂：必需氨基酸类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸维生素类：维生素 A、D、B2、C 和叶酸矿物质与微量元素类：钙、铁、锌、硒天然食品及其制品：大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、刺梨、猕猴桃我国目前进行的食品强化在谷类食品中添加赖氨酸；在精白米、面中添加 B 族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素 C；按照婴幼儿、孕妇、乳...
