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下载后可任意编辑公 司 学 习 手 记食品安全体系（HACCP）1 简介 食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。 联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括 HACCP 七项原则在内的系列步骤，用来指导 HACCP 体系的运用。在应用 HACCP 体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用 HACCP 之前，都必须实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。 为了促进 HACCP 体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。HACCP 七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全的HACCP 体系的必备条件”所必须的基础条件---质量管理体系的基本要素。 “必备条件”主要集中在积极有效地实行措施确保食品安全。食品适宜性的保证被认为是质量管理体系必备的一项内容。 否则，一旦背离，就可能会导致食品危害的发生。2 HACCP 体系的必备条件： HACCP 体系结构图管理 职责验证产品 危 害 分 析关键控制点的特别控制措施 确 认过程控制关键限值 监控 纠偏措施必备程序一般控制措施文件与记录3 HACCP 体系要求3．1 管理职责 食品经营者应该对所生产产品的安全性（和适宜性）负责。因此，食品经营者应该在企业的方针里面涵盖预期的食品安全方针。管理者应制定组织的方针，支持、宣传该方针，并对此负有最终责任。管理者还应该周期性地检查、评估该方针的实施成果。 通过 HACCP 体系，能够证明食品经营企业提供预期的安全产品的承诺和责任 。HACCP 体系亦保证了所有必要的措施都得到了有效的建立、执行和维持。3.1.1 方针 食品经营者应该详细的说明本企业关于食品安全的方针，并将它文件化。它体现了组织对食品安全的承诺。下载后可任意编辑 方针应该能够体现企业已经充分意识到本身在食品链中的位置。它反映了“农田到餐桌”的途径，原料从购进到接收的过程。 方针应当以食品的安全、顾客或消费者的期望和需求为关注焦点。 方针应该包括具体的保证和提高食品安全的周期性目标。 管理者应该确保组织内的所有人员都能理解、执行并维持该企业方针3.1.2 HACCP 体系的范围 HACCP 体系的范围应该包括食品链的环节和在食品交易中食品经营者应该负责任并能负责任的一些活动： 食品经营者应付责...