《茶艺师》(基础知识)品茗用水第五章品茗用水古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。“水者,茶之体。”可见水质能直接影响到茶质,泡茶的水质好坏,对茶叶的色、香、味,特别是对茶汤的滋味影响很大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“扬子江心水,蒙顶山上茶”,闻名遐迩。佳茗须有好水匹配,方能相得益彰。随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水，井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”第一节品茶与用水的关系泡茶用水的选择•何为好水？•古人对水质的要求，可概括为五个字“源、活、甘、清、轻”。•“清”，是指水的来源好；“活”，是指活水；•“甘”，是指水的回味甘甜；•“清”，是指水清澈见底；“轻”，是指水的比重较小。茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用,水的好坏能直接影响茶汤的质量。古往今来,大凡提到茶事,总是将茶与水联系在一起相提并论的。宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”水为茶之母，器为茶之父好茶需要妙器、真水配扬子江心水，蒙顶山上茶一、水的分类在选择泡茶用水时,我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的关系。一般泡茶用水都使用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等.自来水也是通过净化后的天然水。天然水可分为硬水和软水两种。天然水硬水软水凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水,主要有泉水、江河之水、溪水、自来水和一些地下水不含或含少量钙、镁离子的水称为软水,如天然水中的雨水和雪水。硬水暂时硬水永久硬水水的硬性是由含碳酸氢钙或碳酸氢镁引起水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀,这样硬水就变为软水了。暂时硬水与永久硬水二、水温与茶的关系•陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老弗成食也。”•古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味减弱。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,不便饮用。一沸二沸三沸水温（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95状态微有声，小泡出现声响渐大，水泡渐大声响由大到小，剧烈沸腾不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响浸提温度（℃）茶多酚氨基酸咖啡因水浸出物904488.28a226.52b240.85ab7883.33a944580.56a239.85a251.03a7880.00a984444.28a234.16ab216.48b7887.67a品茶与用水的关系茶与水温泡茶水温的高低,主要看泡饮什么茶而定。茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。而水温过高,茶汤容易变黄,滋味较苦,维生素C大量破坏。•绿茶：冲泡绿茶,不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。•花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。•乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。•一般来说,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比,水温越高,溶解度越大,茶汤越浓;反之,水温越低,茶汤就越淡。但有一点需要说明,无论用什么温度的水泡茶,都应将水烧开(水温达到100)℃之后,再冷却至所要求的温度。第二节品茗用水的分类自古以来,用以泡茶之水就极为考究,陆羽的“其水,山水上,江水中,井水下”成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。品茗用水向来有天水、地水之分。1、天水•古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水,也称天泉。雨水和雪是比较纯净的,虽然...
