影响微生物生长的因素食品的基本组成及微生物相关的环境因素水温度蛋白质PHAw碳水化合物氧气脂肪辐射无机盐防腐剂维生素渗透压主要影响微生物生长因素分类内在因素外在因素生物间作用PH温度微生物间的相互作用水湿度生物结构气体营养抗菌剂电位微生物的类型（按最适生长PH范围来分）1.嗜酸微生物专性嗜酸菌：最适PH<6;PH>7时生长极差或死亡兼性嗜酸菌：在低PH下生长，中PH也生长2.嗜碱微生物专性嗜碱菌：最适PH8~11，PH≤7时生长极慢或不生长3.嗜中性微生物能在PH4~9生长，最适生长在PH6~8，大多数微生物属于这一类PH对微生物的影响不同微生物都有其最适生长PH值和一定的PH范围，即最高、最适、最低3个数值，在最适PH范围内微生物生长繁殖速度快。霉菌PH范围值最大，最适PH5~6;酵母菌适应范围较小，最适PH5~6;细菌最小,最适PH在7左右PH对微生物的影响微生物pH值最低最适最高氧化硫硫杆菌0.52.0~3.56.0嗜酸乳杆菌4.0~4.65.8~6.66.8大豆根瘤菌4.26.8~7.011.0褐球固氮菌4.57.4~7.69.0一种亚硝化单胞菌7.07.8~8.69.4醋化醋杆菌4.0~4.55.4~6.37.0~8.0金黄色葡萄球菌4.27.0~7.59.3泥生绿菌6.06.87.0水生栖热菌6.07.5~7.89.5黑曲霉1.55.0~6.09.0一般放线菌5.07.0~8.010.0一般酵母菌3.05.0~6.08.0PH对微生物的影响细胞内部的PH一般都接近中性（包括嗜酸性和嗜碱性），以防止酸碱对细胞内大分子的破坏细胞内酶的最适PH多接近中性细胞内DNA、ATP对低PH敏感RNA和磷脂类对高PH敏感细胞膜上酶及胞外酶接近微生物最适生长PHPH调节方法过酸时：加NaOH、Na2CO3等碱中和“治标”过碱时：加H2SO4、HCl等酸中和加适当氮源：如尿素、NaNO3、过酸时NH4OH或蛋白质等“治本”提高通气量过碱时加适当碳源：糖、乳酸、甘油等降低通气量加磷酸缓冲液（K2HPO4—KH2PO4）加CaCO3或NaHCO3微生物生长引起PH的改变有时PH的改变是食品加工的需要1.发酵食品：泡菜的加工—有乳酸菌的生长引起PH的改变，这样的改变有利于食品的保存；乳酸的发酵—利用乳酸菌发酵产酸，并利用PH快速降低抑制其他微生物的生长。2.酸渍食品：酸黄瓜，糖醋大蒜等—外酸源，保存和增加食品的风味水对微生物生长的影响食品中水的存在方式：结合水、游离水微生物的生长需要水：正常的生长代谢需要水作为载体—吸收营养、排泄废物，这些功能都需要游离水大部分食品的水分活度为0.99不同微生物对AW的要求微生物种类Aw要求细菌部分球菌在0.9以下，嗜盐菌在0.75以外，绝大部分在0.94~0.99酵母嗜渗透压酵母0.60，大部分为0.88~094霉菌干性霉菌为0.65，大部分为0.73~0.94微生物生长AW的变化规律1.在任何温度下，随着Aw的下降，微生物的生长能力逐渐降低。2.在最适温度下，微生物的Aw范围最广3.营养物能扩宽微生物生存的Aw范围温度对微生物生长的影响温度是影响微生物生长的最重要的因素之一具体表现在：1.影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成2.影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输：温度低，流动性降低，不利于物质运输3.影响物质的溶解度，对生长有影响微生物生长的三个温度基点最低生长温度：一般为-5~-10℃，极端为-30℃嗜冷菌：＜20℃生长温度最适生长温度嗜温菌：20~45℃嗜热菌：＞45℃最高生长温度：一般为80~95℃最适生长温度：分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。最适生长温度≠发酵速度最高时的培养温度≠代谢产物量最高时的温度≠生长量最高时温度微生物各生理过程的不同最适温度菌名生长温度℃发酵温度℃累积产物温度℃嗜热链球菌374737乳酸链球菌3440产细胞：25~30产乳酸：30灰色链霉菌3728—北京棒杆菌3233~35—丙酮丁醇梭菌3733—产黄青霉302520氧气对微生物生长的影响根据微生物与氧的关系，可分为：专性好氧菌：必需在有氧条件下生长好氧菌兼性厌氧菌：在有氧及无氧条件下均能生长，但在有氧条件下生长得更好。微好氧菌：生长需要少量的氧，过量的氧常导致这类微生物死亡。耐氧菌：生长不需要氧，但氧对其也无毒害。厌氧菌（专性）厌氧菌：只能生长在无氧条件下，氧剧毒，即使短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死。渗透压对微生物生长的影响渗透压...
