白酒中酸的测定对白酒而言，它的酸类物质要紧由有机酸组成，要紧来源于酒醅发酵进程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等
酸类阻碍白酒的口感和后味， 是阻碍口味的要紧因素， 酸不足是造成后味寡淡的要紧缘故
其大部份以游离状态存在，小部份以盐类形式存在
计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量
依照有机酸的物理化学性质可将有机酸分成三类：易挥发性酸、不挥发性酸、热不稳固性酸
易挥发性酸要紧有C1一C6的小分子酸，它们饱和蒸汽压低，易挥发；不挥发性酸包括C7 ～C12 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、苯环酸等；热不稳固性酸包括琥珀酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多元酸
有机酸分析过去多采纳气相色谱法，由于有机酸的强极性及部份有机酸对热的不稳固性和吸附性，多种检测方式如液相色谱法、 酶法、电泳法及复合各类前处置技术普遍应用到有机酸的测定中
酸度是指利用酸碱中和原理测定， 其概念为 100 克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示
酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数
1 易挥发性酸的测定易挥发性酸要紧指短链脂肪酸，包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、异己酸
易挥发性酸的测定以气相色谱占多数
由于它们挥发性较强，为保证定量的准确性，一样不进行前处置
其测定方式如下． 1 ．1 直接进样法直接进样法操作简单，在测定易挥发性酸快速准确，重复性好
由于直接进样法不涉及前处置， 在测定有机酸专门是挥发性较强的酸时定量更为准确，但直接进样法没有浓缩进程，低于检出限痕量的有机酸不能直接测定
气相色谱法直接进样可否检测出物质的某一组分要紧取决于两个条件，一是被测物质的这一组分可否被洗超卓谱柱，这取决于其组分和色谱柱固定液之间的特性，遵循相似相溶的原理； 二是被测物质组分从色谱柱中洗出后， 检测器是不是对它有响应， 这要紧取决于
