《肉与肉制品工艺学》复习题 A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为,最大残留量为。2、常见的肉制品中可食用的肠衣、等。3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、、。5、肌钙蛋白中亚单位可与 Ca2+结合，贮存 Ca2+的机构为。6、酱卤制品加工中常通和工序减少营养物质的流失,提高出品率。7、动物体的脂肪可以分和两类。8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质原、料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、。9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。二、单项选择题1.、肌肉中含糖原（）%。A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.0D.1.3~1.52.、肌肉中蛋白质约占（）%。A.50B.40C.30D.203.、肌钙蛋白又叫（）。A.肌球蛋白 B.肌浆蛋白 C.肌原蛋白D.肌原纤维蛋白4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。A.肌动球蛋白 B.肌动蛋白 C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。A.交联蛋白 B.肌原纤维蛋白 C.胶原蛋白D.弹性蛋白A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.0A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.02、冷却肉3、肉的嫩度4、WOF 异味5、肉的保水性四、简答题1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。2、简述滚揉工序的优缺点及滚揉方式。3、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。4、列举根据加工工艺对肉制品的分类。5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。6、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。五、论述题1、论述家畜的死后僵直的三个过程及每个过程的特点。2、论述在国内肉类市场，为什么冷却排酸肉将成为肉类消费市场的主流。《肉与肉制品工艺学》复习题 B一、填空题1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、、、骨骼组织。2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保持和的能力。3、家畜的死后僵直大体上可以分为、、三个过程。4、按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为、、三类。5、肉的腌制方法分为干腌法、法、法、法。6、如果采用鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌结束后温度不得高于°C。7、熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对蛋白质（主要是肌球蛋白和 a-辅肌动蛋白）的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用 PSE 肉的原因。8、酱卤制品加工中最重要的两个工艺为和,常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。二、单项选择题1、下列蛋...
