下载后可任意编辑饮食新说 以素为主 荤素兼顾 全面搭配|饮食荤素比例饮食新说以素为主荤素兼顾全面搭配|饮食荤素比例 饮食新说以素为主荤素兼顾全面搭配 孔凡真 素菜被称为天然保健食品,在我国的进展源远流长。素者,蔬也,早在古代文献《诗经》、《论语》中就有蔬食记载。几千年来,我国素食逐渐形成民间体系、宫廷体系、寺院体系 3大体系。宋人著的中记有民间的素食谱有苜蓿豆、蟠桃饭、萝卜面、东坡豆腐等 100 多种,而清官的素食菜肴也多达 200 余种,这 3 个大体系互相融合,使素食独树一帜,成为中国莱的一个重要组成部分,为人们所津津乐道。 素食之美在于鲜。宋代陆游曾有诗:“采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添”,意思说,吃蔬菜要趁新奇,吃本味,无须放调料。素食的主要原料是蔬菜、干鲜果品、植物油、花卉、“三菇”(即香菌、蘑菇、草菇)、“六耳”(即石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)、金针、豆制品,海产中的紫菜、海带、薹菜,及春之荠菜、香椿、茼蒿,夏之蚕豆、百合,秋之鲜藕、肥菱,冬之山笋、韭黄等,以时鲜为主,四季分明,季节性强。清代文学家李笠翁说:“论素食之美,日清、日洁、日芳馥、日松脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”的确,时鲜蔬菜、花卉、菇耳,若烹调得当,或清幽、或清淡雅、或素净,格外招人喜爱。素菜以烹调技艺精湛、花色品种繁多著称。素食原料虽然普通,却可以化平凡为奇妙,做出各种各样清素佳肴。素菜的烹调方法与荤菜类似,无论炒、炸、煎、蒸、卤、烩,吃起来都脆嫩可口、清香扑鼻、齿颊留香:有用油煎炸的素虾、香椿鱼,有用油皮包卷馅类的卷菜类,如素酱肉、素肘子,有用面筋、香菇卤制而成的卤菜类,如素烩锦、香菇面筋,都色香味俱佳。 素菜讲究素养荤形,追求味美可口,注重营养成分,具有增进食欲作用,既有“醋溜黄鱼”、“糖醋黄雀”、“素鸽蛋”、“菊花海参”、“芝麻鱼排”、“滑炒鸡丝”等仿制象形的热炒菜,又有精工细作的“酿扒竹笙”、“罗汉斋”、“鼎潮上素”等传统名莱。可以说,紊菜烹调技艺,完全可与荤菜媲美,如四川峨嵋山万年寺的“糖醋素鱼”,人们用刀在刚上市的茄子上雕1下载后可任意编辑饰出鱼鳞状,团上面筋,用豆油炸脆表皮,再将糖醋浇在上面,这款“素鱼”几可乱真,风味不亚于荤菜“糖醋鱼”。我国各地的素菜名肴很多,如杭州灵隐寺的“腰花虾仁”、“金钱鱼翅”、“干炸龙风腿”,福州市鼓出涌泉寺的“生炒虾...