下载后可任意编辑中国制茶工艺复习资料模板1下载后可任意编辑《中国制茶工艺》复习资料考试题型为填空题、 选择题、 简答题和论述题四种。鲜叶中水分( 75%) 、 干物质( 25%) 干物质中的灰分有水溶和水不溶两种, 水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩, 含钾、 磷较多, 水溶性灰分含量提高, 茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长, 叶片的老化, 钙、 镁含量逐渐增加, 总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少, 说明茶叶品质差。因此, 水溶性灰分含量高低, 是区别鲜叶老嫩的标志之一。茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后, 应该说总灰分含量变化不大, 但往往在加工后总灰分含量增加, 可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质, 如灰尘, 机械金属粉末及吸附一些矿物质等的影响, 使茶叶总灰分含量有所增加。初制茶一般分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶的六大茶类。绿茶是我们日常生活最为为常见的一种, 一般经过杀青, 揉捻, 干燥三个工序。杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性, 制止多酚类化合物等的酶性氧化, 以便获得绿茶应有的色、 香、 味; 散发青气、 进展茶香; 改变叶子的内含成分的化学性质, 促进绿茶品质的形成 ; 蒸发一部分水分, 使叶质变柔软, 增加韧性, 便于揉捻成条 。杀青多采纳高温杀青, 先高后低; 抛闷结合, 多抛少闷; 嫩叶老杀, 老叶嫩杀 。杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下, 温度勿过高, 适当低温对眉茶( 条形炒青绿茶 之一。茶条外形略弯以恰似老人的眉毛得名。其中主要产区为安徽 、 浙江 、 江西 三省。) 品质有利。杀青锅温过高, 叶子很易烧焦冒烟, 这是当前茶叶烟焦味较重的主要原因, 也是碎茶较多的原因之一。2下载后可任意编辑在杀青后阶段, 酶活性已破坏, 叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。假如继续采纳高温, 不但芽尖和绿叶易炒焦, 而内部化学成分也会受到损失, 影响眉茶的品质。所谓老杀, 主要标志是叶子失水较多; 所谓嫩杀, 就是叶子失水适当, 嫩叶老杀: 因为嫩叶中酶活性较强, 含水量较高, 因此要老杀。假如嫩杀, 则酶活性未彻底破坏, 易产生红梗红叶; 同时, 杀青叶含水量过高, 在揉捻时液汁易流失, 加压时易成糊状, 芽叶易断碎。老叶嫩杀: 低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少, 纤维素含量较高, 叶质粗硬, 如杀青叶含水量过少, 揉捻时难以...
