下载后可任意编辑调味汤料的基础理论及生产工艺模板12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑调味汤料的基础理论及生产工艺 ”民以食为天, 食以味为先”这两句话中, 能够看出调味品在中国人民饮食中的地位。近年来, 随着市场竞争的白热化, 方便面的生产与销售也在竞争中得到不断进展, 消费者的需求也不断提高, 同时对调味料提出了更新更高的要求。 一碗好的方便面, 除了具有爽滑、 咬劲、 弹性强的面外, 更需一碗鲜浓、 飘香、 醇厚的浓汤。中国复配型汤料起步虽然迟一些, 但近年的进展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种, 推动方便面的调味水平提高, 例如鸡精粉、 特鲜味精、 风味酱油粉、 鸡骨膏等。 调味品亦称调味料, 它能给予食品甜、 酸、 苦、 辣、 咸。鲜等特别味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、 食醋、 盐、 酱等, 这些被称为基础调味料。 复配调味料是以基础调味料为基础, 配以多种其它辅料, 按一定比例混合起来, 称为复配调味料。由于多味调料混在一起, 各种味道相互起到互补、 完善的作用, 合成真正色、 香、 味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。 当前方便面的汤料进展形式趋于多包化, 按形式可分为: (1) 单包料一粉包; (2) 双包料一粉包十油包、 粉包十酱包、 粉包十案包; (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、 粉包十莱包十酱包; (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。 1如何才能配好调味料 1.世界各国对味道分类情况 日本将味分为: 咸、 酸、 甜、 苦、 辣五味; 欧美将味分为: 咸、 酸、 甜、 苦、 辣、 金属味六味; 印度将味分为: 咸、 酸、 甜借、 辣、 涩、 淡、 不正常八味; 中国将味分为: 咸、 酸、 甜、 苦、 辣, 加上鲜、 涩共七味。 而实际从生理角度上, 只有咸、 酸、 甜、 苦四种基本味, 辣味、 涩味是刺激神经而产生的。22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 1.2味觉分类 1.2.1心理味觉形状、 色泽、 光泽等物体外观引起的食欲。 1.2.2物理味觉软硬度、 粘度、 冷热、 咀嚼感、 口感。 1.2.3化学味觉酸味、 甜味、 苦味、 咸味等。 1.3味觉的多重性 1.3.1对比现象 味精的鲜味有食盐存在, 其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后, 负离子虽然有一定鲜度, 但不与销离子共同作用, 鲜味不明显, 只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、 火腿、 咸蛋、 咸鱼, 为什么不...
