果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、 抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、台秤、天平等。四、实验方法苹果酱1、配料苹果 2000g 水600g 白砂糖 2080— 2600g 柠檬酸 5g 果胶 8 5g 2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3 、操作要点（ 1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中, 风味良好 , 无虫、无病的果实 , 罐头加工中的碎果块也可使用。（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮, 切半 , 挖净果心 . 果实去皮后用1%食盐水护色。（ 3）预煮在不锈钢锅内加适量水, 加热软化 15-20分钟 , 以便于打浆为准。（ 4）打浆用筛板孔径 0.70-1.0mm的打浆机打浆。（ 5）浓缩 果泥和白砂糖比例为 1∶0.8-1 （重量） , 并添加 0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内, 迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌, 当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅 ,出锅前加入柠檬酸 , 搅匀。（ 6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器, 瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在 85℃以上 , 并注意果酱污沾染瓶口。（ 7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。（ 8）杀菌、 冷却 采用水杀菌， 升温时间 5分，沸腾下（100℃）保温 15分之后，产品分别在 65℃、 45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。4、产品质量标准（ 1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。（ 2）理化指标总糖含量不低于 50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤ 10mg/kg。铅≤ 2mg/kg。 锡≤ 200mg/kg。（ 3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g 。 菌群总数≤ 100个/g 。 致病菌不得检出。五、讨论题果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？六、参考文献陈锦屏田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1...
