温度处理对园艺产品的生理及其微生物影响专业：茶学姓名：郭湘学号：S20132604摘要：本文综述了温度处理对园艺产品的生理影响，包括热处理、间歇升温处理和缓慢降温处理，讨论了温度处理对园艺产品的POD、SOD和CAT酶活性的影响，以及丙二醛MDA、可滴定酸、ASA、酚类物质等的生理变化，以及温度处理对园艺产品微生物的影响。关键词：热处理；间歇升温；缓慢降温；园艺产品；生理影响由于水果采收期往往集中在某个季节，为使水果采后能在短期内销售完．必须进行贮藏，采取合理的贮运保鲜技术，能够有效地延长鲜果的贮藏期，调节淡旺季，实现果蔬的保值或增值[1]。因其化学方法对身体有害，不被提倡，现重点研究无残留、无污染和无毒的保鲜技术，其中物理的变温处理备受人们的关注[2]。温度是影响果实代谢过程、品质与贮藏寿命的重要因子。果实采后操作与贮运过程中相对于环境(包装箱、大气内)温度的波动都可称为变温，包括加冰、昼夜温差、冰融化造成温度的波动，人为的变温处理，如冷冲击处理、贮前热处理、预冷处理、低温处理和间歇升温处理等[3]。热处理是将果蔬置于非致死高温中处理一段时间，而后置于低温下贮藏的采后处理技术。一般是指用高于果实成熟季节的温度对果实进行采后处理的一种技术，旨在控制果实病虫害，调节果实生理生化代谢，延缓果实衰老。热处理作为一种物理的控制果蔬采后腐烂的方法，具有安全性高、无化学残留等优点，成为近年来果蔬保鲜研究的热点，研究者在多种水果上都进行了热处理的防腐效果研究包括热带水果和温带水果。虽然不同研究者对同一种水果提出的热处理参数差异很大，但都得出了热处理可以控制采后病害的结论[4]。热处理方法有热蒸汽、热水、微波辐射和红外辐射等，但实际常用的是热水和热蒸汽。贮前热处理对贮藏效果、乙烯释放、呼吸作用、衰老、果实品质以及其它生理生化代谢活动等方面的影响已有大量研究报道，对于不同水果，热处理时间和温度可能不同，时间太短或温度过低则效果不理想，温度过高或时间太长则会造成高温伤害。此外，品种、果实成熟度、热处理后果实的贮藏条件等亦影响热处理效果[4]。间歇升温处理是用高于冷害临界温度的温度中断低温以减轻冷害的一种力法。水果在低温贮藏时，冷害是影响贮藏效果的主要因子之一。当温度低于冷害临界温度时，果实就容易发生冷害。因此，要延长水果的贮藏期，必须控制冷害的发生。中断低温会推迟冷害的发生，减轻冷害程度。间歇升温处理能够提高多种果实的抗冷害能力，减轻或防止果蔬贮藏时冷害的发生[5]。逐渐降温能显著抑制呼吸作用，推迟跃变型果实呼吸高峰的出现，降低呼吸峰的大小，甚至消除跃变高峰，逐渐降温还能抑制菌丝生长和病原孢子发芽，减少侵染并抑制已受侵染组织的发展，抑制后熟、衰老和腐烂，低温至今仍是控制果实成熟、延长果实寿命、保持果实品质的最简便、有效的方法[5]。2.三种处理对园艺产品的生理影响2.1热处理对园艺产品的生理影响2.1.1热处理对叶绿素降解的影响研究表明，热处理可延缓某些果蔬如青花菜、柑橘叶绿素的降解[6]。在Nagatoyuzukichi柑橘和Oroblanco柑橘[7]上试验也发现，热浴处理或热空气处理都能有效的延缓果皮脱绿。热处理能有效降低冷害造成的叶绿泰分解，延缓辣椒衰老，且热处理优于间歇升温。值得注意的是，对于部分果蔬，如绿皮西葫芦、芒果和黄瓜，热处理却促进了叶绿素的降解，加速了果蔬的褪绿。有研究认为，热处理[8]促进叶绿素的降解可能与果蔬叶绿素降解机制中高温催化有关。也有人推测这种不同反应可能是由于热处理过程中，新合成的酶可能会影响叶绿素的降解。2.1.2热处理的丙二醛含量的影响丙二醛（MDA）是膜脂过氧化分解的主要产物，其含量大小可以反映细胞膜的稳定性和植物的抗逆性强弱[9]。对于不催熟的香蕉[10]，热处理和对照在贮藏前期没有显著差异，但贮藏后期对照丙二醛含量显著高于热处理；对于经过催熟处理的香蕉，对照的丙二醛含量在整个贮藏期间均高于热处理。热处理的香蕉在成熟过程中果皮MDA含量低于对照，表明热处理抑制了膜脂过氧化作用，保护了细胞膜的稳定性，这应该是热处理减轻香蕉采后病害的原因之一。另史辉[11]等在...
