陕西麻花小作坊操作指导规范试行

1 陕西省石子馍小作坊操作指导规范（试行）1. 依据及范围1.1 为了进一步规范石子馍小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。1.2 本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或者发酵粉为主要发酵剂生产几个石子馍的小作坊。2. 基本工艺流程配料→醒发酵面→茴香、花椒叶等原料预处理→调粉（和面、酸度调节）→松弛→成型→烘烤→冷却→包装（散装）。3. 主要设备器具3.1 有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备（手工亦可）、烘烤设施设备 （包括烘烤时使用的小青石） 、包装设施及称量设备等。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质或不易清洗的容器。3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。4. 加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理2 和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘烤、冷却间应有强制排气设施。5. 个人卫生5.1 员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性）、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6. 生产要求6.1 配料：原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。6.2 醒发酵面：将一定量面粉倒入容器中， 添加适量生活饮用水，并将用温水化开的老酵面或酵母适量拌入，调整面水比例， 确保面团软硬合适， 放置于适宜温湿度环境中醒发。自然醒发需根据季节调整温度和时间。6.3 茴香、花椒叶等原料预处理：除去杂质，确保茴香及花椒叶无霉点、无杂质。将其捣碎盛装于不锈钢容器。（新鲜茴香和花椒叶可小火翻炒至无潮湿感后捣碎） 。6.4 调粉：将发酵好的面团、处理好的茴香、花椒叶碎及鸡蛋、植物油、面粉、食用碱等原料按一定比例混合，揉制均匀。食用碱用3...