02528烹饪营养学自考知识点汇总

02528 烹饪营养学1.营养2.营养素3.合理营养的基本概念4.合理营养的意义5.烹饪营养学概念6.烹饪营养学研究目的和研究范围7.营养学概念8.营养与健康的关系9.营养学的发展历程10.能量定义和单位11.产能营养素12.能量系数13.基础代谢14.食物热效应14.基础代谢的影响因素15.人体的能量需要量16.人体的能量消耗17.能量需要量的计算18.能量平衡19.能量平衡的意义20.能量过剩与肥胖21.控制能量摄入量22.人体能量需要量的测定方法23.能量的主要食物来源24.人体能量需要量的测定原理25.主要提供能量的食物26.氨基酸的分类27.必需氨基酸种类28.氨基酸模式29.蛋白质的互补作用30.蛋白质的营养学分类及生理功能31.脂肪酸的分类32.必需脂肪酸种类33.脂肪的生理功能34.碳水化合物的分类及生理功能35.糖醇和膳食纤维的特点36.蛋白质、脂类、碳水化合物的组成特点及生理功能37.食物蛋白质、脂肪营养价值的评价38.蛋白质、脂类及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物来源39.蛋白质、脂类及碳水化合物在机体中的代谢过程40.宏量营养素的主要食物来源41.氮平衡概念及意义42.蛋白质、脂类及碳水化合物摄入不当时对人体的影响43.相关疾病的营养调控原则44.维生素和矿物质的分类和特点45.不同种类维生素或矿物质的缺乏与过量所引起的症状46.不同种类维生素和矿物质的生理功能47.根据临床症状判别可能存在的营养素缺乏问题48.常见人体必需维生素和矿物质主要食物来源49.常见人体必需维生素和矿物质在人体中的代谢过程50.微量营养素的主要食物来源51.通过膳食防控营养缺乏症52.水的生理功能53.需水量及人体水来源54.水平衡55.水缺乏56.水中毒57.及时适量补充水分，保持人体水平衡58.膳食纤维的定义、种类、特点、生理功能、食物来源59.膳食纤维的缺乏与过量60.适当摄入膳食纤维促进身体健康61.植物化学物的概念、种类、特点62.植物化学物的生理功能63.选择摄入植物化学物含量丰富的食物64.原料营养价值评定的内容65.原料营养价值评定的意义66.科学地评价食物的营养价值67.动物性原料、植物性原料及食用油脂的营养价值特点68.食物营养价值的相对性69.根据需要合理选择食材70.常见调味品和饮料的营养价值特点71.调味品和饮料的营养功能72.适当使用调味品和饮料73.烹饪中避免食材营养价值下降的措施74.各措施的实施原理75.科学烹饪76.不同烹饪方法对食材营养价值的影响77.选择对食材营养价值影响小的烹饪方法78.蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质在食品加工过程中的...