1 烹饪基本原理 我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。 要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。 1、调和色的组合 调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。 在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。 2、对比色的组合 如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩 、烦 躁 ，这又是它逊 于调和色组合之处 。 3、色彩面积不同的组合 调和色的组合，在面积相近 时 ，各 色的变 化不大 ，组合的效果仍 是调和的。两色彩的面积相差悬 殊 时 ，色彩有了 变 化，结 果增加了 两色组合的对比因素，使组合效果较佳。例 如采 用小间隔 的同种 色组合时 ，若 以小面积的淡色包 围 大 面积的浓色，效果便 较面积相枋 时 为好 。若 以小面积的浓色包 围 大 面积的淡色时 ，效果更佳。 对比色的组合，如互 为补色的红 与 绿 ，在面积相近 时 ，双 方 的对立性 过强，组合效果对比过强犹 如一位 姑 娘 上 穿 红 色绸 衣 ，下穿 绿 色裤 子 ，鲜明地表 现 性 格 的活跃 ，与 众 不同，对于文 静 性 格 的姑 娘 来说，则认 为是过分 的。但在色彩面积相差悬 殊 时 ，由于一色的主 导 地位 大 大 加强，另 一色的抗 争 能 力大 为削 弱，组合效果便 较为调和了 ，而这种 调和又是以强烈对比为基础 的，便 显 得总 的效果十 分 和谐 。还 是以红 配 绿 这两色为例 ，中国人有句 俗 话 叫 做 "红 配 绿 ，丑 得哭 "，这是就 面积相当的搭 配 而言 的；但是以大 面积的绿 色军 服 上 ，配 上 两虚 红 色的领 章 ，或 在补贴 口 上 镶 一线红 边 ，穿 在一位 年 轻 女 兵 的身 上 ，则红 与 绿 的对立性 格 又大 为减 弱，出现 了 和谐 的效果，表 现 出军 人的庄 重。 2 所以，面积对比的作用，能使调和色的组合...
