烹饪营养与卫生复习题及参考答案

15 《烹饪营养与卫生》复习题一、 判断题：（1 分*15，共 15 分）在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打 。1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质. 2. ( )加碱烹调只会使食物中的 B 族维生素少量损失. 3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。 4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到 500 克以上的新鲜蔬菜。 5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约 65％，蛋白质约 15%，脂肪约 20%。 6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。 7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。 8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。 9. ( )植物油的营养价值大多数高于动 物脂肪。 10. ( )膳食中纤 维素不能被 人体消 化、吸 收 和利 用 ，所以膳食纤 维对 维护 人体健 康 毫 无益 处 。 11. ( )色 、香 、味 浓 厚 的食品 比清 淡 食品 更 有利 于保 证 人体健 康 。 15 12． ( )为 了 减 少 维 生 素 的 破 坏 损 失 ， 不 少 蔬 果 可 以 彻 底 洗 净 ，消 毒 后 生 吃 ， 但 不 要 生 吃 水 生 植 物 。 13. ( )维 生 素 E 具 有 维 持 正 常 视 觉 的 功 能 。 14( ).如 果 膳 食 中 营 养 比 例 失 调 ， 不 但 不 能 满 足 生 理 需 要 ， 还会 对 人 体 健 康 造 成 不 良 影 响 。 因 此 应 按 营 养 要 求 ， 合 理 搭 配 、 平衡 膳 食 。 15. ( )新 鲜 蔬 菜 ， 急 火 快 炒 后 ， 久 放 并 不 会 增 加 维 生 素 的 损失 。 二 、 填 空 题 （ 2 分 *15， 共 30 分 ） 1.人 体 需 要 的 营 养 素 有 _________、 ________、 _________、______、 ______和 _______. 2. 糖 类 在 营 养 学 上 又 叫 ______________, 它 可 分 为 _____ 、__________和 ____________三 大 类 。 3.脂 肪 是 由 _____、 _______、 _______三 种 元 素 组 成 ， 常 温 下 呈液 态 的 脂 肪 习 惯 称 为 ____________, 呈 固 体 的 脂 肪 称 为____________. 4....