摘要将双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，和传统发酵剂先后添加进行二次发酵，获得的产品组织细腻、均匀，酸甜适中，风味和口味醇厚，其质量也优于对照组产品。关键词发酵乳；发酵剂；益生菌发酵乳是一种营养丰富、具有保健功能的食品，可以克服乳糖不耐症，深受人们喜爱。科学研究发现，如果在传统发酵乳中加入多种肠道有益菌，其促进健康的作用可以大大加强[1]。目前，公认最安全的2种人体有益菌是双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。因为嗜酸乳杆菌的英文字头是，双歧杆菌的英文字头是。因此可将加入了双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的发酵乳称之为发酵乳。现在市场上常见的发酵乳多为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵乳，而关于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在发酵乳中的应用研究很少。本研究是在传统发酵乳加工工艺的基础上，利用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌根据其生长特性对鲜牛乳进行发酵，以期得到一种益生菌复合发酵乳，为工业化生产提供理论参考。1材料与方法11材料与仪器。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌上海昊岳实业有限公司；生鲜乳淮安快鹿牛奶有限公司；培养基杭州百思生物技术有限公司；低聚糖山东天方生物科技有限公司；脱脂乳粉伊利乳业有限责任公司；复合维生素中国广州千益精细化工有限公司；白砂糖食品级，市售。-9600120乳品分析仪丹麦福斯公司；--1500超净工作台苏州佳宝净化工程设备有限公司；-60高压蒸汽灭菌锅上海茸研仪器有限公司；-6恒温培养箱金坛市新航仪器厂；20台式计梅特勒－托利多公司。12试验方法。酸度按照541334—2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》方法进行测定。活菌数按照478935—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》方法进行测定。感官指标按照19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》规定的项目指标进行评定。13工艺流程。131传统发酵工艺流程。原料乳→检验→配料→净化→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→成品1发酵剂的制备将一定量的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌分别接种于灭菌还原乳培养基中，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在37℃条件下培养至凝乳，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在42℃条件下培养至凝乳，以4℃保存备用。将灭菌还原乳培养基分别冷却至37℃和42℃，然后分别接种3活化好的发酵菌种，分别在37℃和42℃发酵培养，如此重复活化2~3次，使菌种充分恢复活性，然后混合接种。2原料乳的检验鲜牛乳的理化指标利用120乳品分析仪快速检测，微生物数量检测采用稀释度1×104和1×105进行平板菌落计数，鲜牛乳的抗生素检测是通过加入5的发酵剂进行发酵实验。3配料在传统发酵中添加5的蔗糖，而在发酵乳加工中，添加4的蔗糖和2的低聚糖，01的复合维生素。4接种以添加3的复合发酵剂嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1的传统发酵乳为对照；以添加4的复合发酵剂双歧杆菌∶嗜酸乳杆菌=1∶1的发酵乳为一次发酵的发酵乳。132二次发酵工艺流程。原料乳→检验→配料→净化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→二次接种→灌装→再发酵→冷藏→成品操作要点与传统工艺流程的不同一次接种是双歧杆菌和嗜酸乳杆菌复合发酵剂，比例1∶1，接种量为4，在37℃条件下发酵5；二次接种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合发酵剂，比例1∶1，接种量为3，在42℃条件下再发酵2~4。配料与上述一次发酵的发酵乳的相同。2结果与讨论21发酵乳原料分析。发酵乳加工离不开微生物乳酸菌的发酵作用，其对原料鲜牛乳有着较高的质量要求，不仅要求质量指标合格，还不能选用初乳、末乳、乳房炎乳、病牛乳，尤其是不能含有抗生素。利用120乳品成分快速分析仪测定，可知原料鲜牛乳的理化指标分别为非脂乳固体878，脂肪351，蛋白质314，相对密度1029，冰点-0553℃。测定鲜牛乳的酸度为136，所含微生物数量为645×105。利用5的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合菌种进行发酵实验，3可以形成凝乳。可见生鲜乳各项指标符合19301—2010《食品安全国家标准生乳》要求，抗生素实验也为阴性，可以用于发酵乳加工。22产酸能力比较。乳酸菌的发酵产酸能力是原料乳蛋白酸变性凝乳的关键要素，也对发酵乳的口味和形态质量有着重要影响。由于不同种类乳酸菌的最适生长条...
