第二节 餐巾折花的操作技法与搭配 3. 4.1餐巾概述 3.4餐巾折花 1.餐巾与餐巾折花 (1)餐巾(napkin),又称口布(serviette)、茶布、席布(dinner(or table) napkin)等,一般为正方形布巾,边长从45 cm到65 cm不等,是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。 (2)餐巾折花(napkin flower)是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法,将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中,供客人欣赏和使用。餐巾折花是餐前的准备工作之一。最早是叠成方形平放在餐盘中,以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。 2.餐巾的作用 (1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上,一方面可以用来擦嘴,另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 (2)餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等,摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用,又能给宴会增添热烈气氛。 (3)餐巾折花还是一种无声的形象语言,表达宴会主题,起到沟通宾主之间感情的作用。 (4)表明宾主的座次,体现宴会的规格和档次。 3.餐巾的种类 1)按餐巾的质地分 (1)纯棉织品:吸水性强、去污力强;浆熨后挺括,易折成型,造型效果好,但折叠一次效果才最佳;手感柔软,但清洗麻烦,需洗净、上浆、熨烫。 (2)棉麻织品:质地较硬,不用上浆也能保持挺括。 (3)化纤织品:颜色亮丽、透明感强;富有弹性,比较平整,如一次造型不成,可以二次造型,不用浆烫,使用方便:可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗,但吸水性差,去污力不如纯棉织品;手感不好。 (4)纸质餐巾:成本低,更换方便;尽管也能循环再利用,但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。 2)按照餐巾的颜色分 (1)白色餐巾:应用最广,给人以清洁、卫生、典雅之感,它可以调节人的视觉平衡,可以安定人的情绪。但是不耐脏,对环境的装饰性不够、有一定的单调性。 (2)冷色调餐巾:给人以平静、舒适的感觉,主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。例如,湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 (3)暖色调餐巾:给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等,主要包括粉红色、橘黄色、淡紫色等。例如,大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉。 (4)条状餐巾:给人清爽、新奇等感觉,改变一般的餐厅用具印象,一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。 3)按餐巾的规格分 餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同。...