《上菜与分菜服务技能培训》教案 一、教学目标： 1.掌握上菜服务规范 2.掌握分菜服务规范 3.了解西餐上菜与分菜服务 二、教学重点与难点： 上菜、分菜的程序、方法与注意事项 三、教学内容： 上 菜 服 务 1.概念： 是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上 2. 顺序： 冷菜——热菜——汤——面点——水果。遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则 3.上菜位置: 主人左侧第三、第四位之间 4. 上菜程序： 撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处，要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请用”并示以手势→服务员退下 5.上菜时机 1) 零点菜品中第一道凉菜须在5 分钟之内上，第一道热菜须在10 分钟之内上，全部热菜须在30 分钟之内上齐。 2) 在宴会开始15 分钟前上冷菜 3) 宴会中第一道热菜须在10 分钟之内上，全部热菜在40 分钟之内上齐。具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调 6.上菜注意事项： 1） 将最 鲜 、最 嫩 、最 好 吃 的部位朝向 主宾。 2） 有 造 型 的菜肴，应 将菜放在转台上，将转台旋 转一周 ，向客人展 示菜肴的造 3） 上菜时要做 到不 推 、不 拉 、不 摞 、不 压 ，随 时留 意将大 盘换成 小 盘，对 不 易 夹 取 的菜品放置公 用勺 。 4） 上新 菜时，先清理台，将新 菜转到主人与主宾之间。 5） 冷 盘 一 般 应 均 匀 摆 放 在 转 台 边 缘 。 6） 菜 的 荤 素 ， 色 泽 的 搭 配 均 匀 。 7） 造 型 菜 正 面 朝 向 主 人 ， 盘 饰 一 律 向 转 盘 中 央 8） 随 着 热 菜 的 上 桌 ， 要 不 断 将 冷 盘 移 至 转 盘 中 间 。 9) 先 上 调 味 品 ， 再 将 菜 端 上 ； 每 上 一 道 新 菜 都 要 转 向 主 宾 前 面 ，以 示 尊 重 。 10) 如 果 热 菜 上 整 鸭 、 整 鸡 、 整 条 鱼 时 ， 中 国 传 统 的 礼 貌 习 惯是 "鸡 不 献 头 ， 鸭 不 献 掌 ， 鱼 不 献 脊 "。 即 上 菜 时 将 其 头 部 一 律 向 右 ，脯 (腹 )部 朝 主 人 ， 表 示 对 客 人 的 尊 重 ， 并 要 主 动 为 客 人 用 刀 划 开 、 剔骨 。 11） 上 菜 前 注 意 观 察 菜 肴...
