1 第 12 讲 项目七 共4 节 标题:标准菜单制作 授课班级 上课地点 旅游0802 教室和机房 教学目标 能力目标： 能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 知识目标： 1、生产组织机构及人员配置 2、生产场所的安排与布局 3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 重 点难 点及解决方法 教学重点： 1、生产组织机构及人员配置 2、生产场所的安排与布局 3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 教学难点： 1、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 任 务与 训练 方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集生产组织机构及人员配置素材。 3、教师讲解标准菜单的制作方法。 4、学生每小组根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 5、相互评价，教师总结。 思考或作业: 1.请学生设计一个“宫保鸡丁”标准菜单。 2.在制作标准菜单过程中，请你谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 附件 3：单元课程设计教案示范样本 2 教学内容 教学方法辅助手段 课前准备： 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集收集生产组织机构及人员配置素材。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图。 (2)学生课前准备： 同学们4-6人分成一组。 步骤一 导入新课 菜点的质量高低及菜点原料成本核算的水平是生产管理的重点，也是直接影响餐饮部经营收入的重要因素。 下面以“宫爆鸡丁”这道菜为例，来阐述一下餐饮生产管理的整个过程。 一、生产场所的设计和布局必须明确以下中心内容 1 、生产场所的类型，在餐饮经营中的市场定位 2 、生产场所的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等 3 、生产场所各区域的工作流程 4 、生产场所设备的配置状况（种类、数量、规格、型号） 5 、生产场所工作人员的素质和生产能力 6 、生产场所的能源 7 、所涉及的国家有关政策（环保、卫生防疫、消防安全等） 二、生产场所设计和布局的基本原则 生产场所的设计和布局应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局 1 、要保证生产场所加工、生产、出品流程的连续畅通 2 、饭店各餐饮营业场所的生产场所，应尽量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局。 辅助手段：操作 讲 授式 教学方法...
