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【凉菜调味汁】三十六种凉菜调味汁配方

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凉菜调味汁】三十六种凉菜调味汁配三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁(配制 20 份菜)红油海椒 30 克(或红油 100 克),花椒粉 20 克,红酱油 30克(如老抽需加水稀释),精盐 30 克,味精 20 克(碾粉),白糖30 克,料酒 50 克,姜末 20 克,小麻油等味料加开水 750 克(或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。2、红油味汁(配制 20 份菜)红油 100 克,酱油 50 克,味精 20 克,白糖 30 克,料酒 75克,蒜泥 50 克,精盐约 20 克,姜末 20 克,五香粉 15 克等味料加开水 750 克(或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。3、五香味汁(配制 30 份菜)三十六种凉菜调味汁配方八角 10 克,桂皮 5 克,丁香 2 克,草果 2 克,甘草 2 克,香叶 2 克,沙仁 2 克,山奈 2 克,小茴 3 克,精盐约 20 克,料酒 50克,酱油 50 克,白糖 10 克,味精 10 克,姜末 20 克,小麻油 100克等。将以上香料加清水或鲜汤 1200 克,小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡 15 分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4、棒棒味汁(配制 15 份菜)芝麻酱 50 克,生抽 100 克,白醋 50 克,精盐 20 克,红油 30克,葱花 5 克,味精 15 克,小麻油 20 克,花椒油 10 克,白糖 10克。将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁(配制 30 份菜)蒜泥 250 克,精盐 50 克,味精 50 克,白糖 30 克,料酒 50克,白胡椒 20 克,色拉油 100 克,小麻油 50 克。三十六种凉菜调味汁配方将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多...

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