SCAA咖啡分级及其他

SCAA 定义下的精品咖啡分级标准及咖啡豆处理精品咖啡在出口前，必须根据豆子的（1）缺陷级数（2）豆体长宽（3）海拔高度（4）杯测品质，来区分优劣等级。国际惯用的生豆分级制度有【美国精品咖啡生豆分级制】以及【巴西生豆分级制】两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商品用豆。SCAA（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica）即美国精品咖啡协会，成立于 1982年，SCAA 致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。美国精品咖啡协会采用的精品咖啡都分级制，对瑕疵豆有严格规范，不容许重大缺陷（primarydefect）豆出现，对缺点都也有规定，对出现几颗缺点豆等同于一个全缺点（fulldefect）均有规定，下图表为每 300g 生豆重大缺陷与次要缺陷统计法。缺陷统计表重大缺陷缺点数次要缺陷缺点数全黑豆1半黑豆2-3全酸豆1半酸豆2-3干黑果肉1大石子2大树枝2中型树枝5霉菌感染1严重虫蛀豆5羊皮纸2-3漂浮豆5轻微虫蛀豆2-5碎豆5小石子1豆壳5第一等精品咖啡豆(specialtygrade):精品及每 300g 生豆不得有重大缺陷，仅容许零到五个缺点豆。豆子大小级别，仅容许 5%的误差，被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项杰出表现，不得有杂味和发酵过度的腐味。烘焙后不得出现奎克豆，生豆含水量在 9-13%。第二等顶级咖啡豆(premiumgrade)：顶级每 300g 生豆不得超过 8 次缺点豆，仅容许6-8 个缺点豆。豆子大小级别，紧容许 5%的误差。杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项突出表现，不得有缺陷味，可容许 3 个奎克豆，生豆含水量在9-12%。第三等商用级咖啡豆(exchangegrade):每 300g 商用级生豆容许 9-23 个缺点豆，生豆大小，50%要在 15 目以上，仅容许 5%低于 14 目。容许 5 个奎克豆。杯测不得有缺陷味。生豆含水量在 9-12%瑕疵豆的种类【全黑豆/部分黑豆】简介：内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。成因：有机微生物引起的过度发酵。杯测表现：发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。【全酸豆/部分酸豆】简介：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。成因：在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有:采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃;加工处理过程中受到水污染；或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。杯测表现：根据发酵程度的不同...