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膳食脂肪营养价值评价(上)

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膳食脂肪营养价值评价(上 ) 一、概念及分类 脂肪和类脂的总称 溶于有机溶剂,不溶于水 占正常人体重 14%~19%,肥胖者增加 脂库:皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。 动脂、可变脂: 受营养状况和体力活动影响较大,含量不稳定。 二、脂类的消化吸收 主要消化场所:小肠 消化酶:脂肪酶 主要吸收部位:小肠 主要运输形式:乳糜微粒 吸收率:80%以上 类脂 磷脂与脂肪相似,胆固醇直接吸收 三、脂肪的生理意义 1.提供和储存能量:1克脂肪可以产生 37.7KJ(9Kcal)的能量,是三大产能营养素中供能最多的;维持正常体温。 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖 2.携带脂溶性维生素,并促进其吸收。 3.延迟胃排空,增加饱腹感,增进食物感官性状 4.提供必需脂肪酸(EFA)是其最主要功能。 5.维持体温 6.保护脏器 支撑、衬垫 7.有效利用碳水化物、节约蛋白质 8. 内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白 3、脂联素、抵抗素 脂类 四、 △必需脂肪酸 1.定义:为机体生理需要,体内不能合成,或合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给的(多不饱和)脂肪酸。包括二种:亚油酸(C18︰2 n-6),α-亚麻酸(C18︰3 n-3). 2.必需脂肪酸的生理功能 P82 (1)是磷脂的重要组成成分,线粒体和组织细胞膜的组成成分。缺乏出现湿疹样变,对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用 (2)为参与胆固醇转运,与脂质代谢关系密切。 (3)为合成前列腺素必需的前体。 (4)参与动物精子的形成。 (5)维护视力:DHA。 五、 △膳食脂肪营养价值评价 1.脂肪消化率:消化率越高则营养价值也越大 与溶点有关 碳链长短:长-高,短-低 饱和度:饱和-高,不饱和-低 2.必需脂肪酸含量:含量越高则其营养价值也越大。植物油(椰子、棕榈油除外)较高,动物油较低(鱼油除外) 3.脂溶性维生素含量:含量越高则其营养价值也越大。 4.脂肪酸比例,类脂的含量 WHO提出, 适宜的SFA:MUFA:PUFA为 1:1:1, 多不饱和:饱和为 1:(1~1.5) 。 脂类 附表:各种脂肪酸对血脂代谢的影响 LDL-C TG VLDL-C BP SFA ↑ ↑ ↑ ↑ MUFA ↓ ↓ ↑ ↓ PUFA ↓ ↑ ↓ ↓ 注:SFA:饱和脂肪酸 MUFA:单不饱和脂肪酸 PUFA:多不饱和脂肪酸 脂类 五、△供给量与食物来...

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