《上菜与分菜服务技能培训》教案一、教学目标： 1
掌握上菜服务法律规范 2
掌握分菜服务法律规范3
了解西餐上菜与分菜服务二、教学重点与难点：上菜、分菜的程序、方法与注意事项三、教学内容：上 菜 服 务1
概念:是服务员将厨房出品的菜品,按要求摆放到餐桌上2
顺序：冷菜——热菜——汤--面点-—水果
遵循先冷后热，先淡后浓,先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则3
上菜位置:主人左侧第三、第四位之间4
上菜程序：撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处，要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请用”并示以手势→服务员退下 5
上菜时机1） 零点菜品中第一道凉菜须在 5 分钟之内上，第一道热菜须在 10 分钟之内上，全部热菜须在 30 分钟之内上齐
2） 在宴会开始 15 分钟前上冷菜3) 宴会中第一道热菜须在 10 分钟之内上，全部热菜在 40 分钟之内上齐
具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调6
上菜注意事项：1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾
2） 有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转一周，向客人展示菜肴的造3)上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压,随时留意将大盘换成小盘，对不易夹取的菜品放置公用勺
4)上新菜时，先清理台，将新菜转到主人与主宾之间
5）冷盘一般应均匀摆放在转台边缘
6)菜的荤素,色泽的搭配均匀
7)造型菜正面朝向主人，盘饰一律向转盘中央8）随着热菜的上桌，要不断将冷盘移至转盘中间
9） 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重
10） 假如热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是”鸡不献头,鸭不献掌，鱼不献脊"
即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重，并要主动为客人用刀划开、剔骨
11）上菜前注意观察菜肴色泽、新奇程度，注意有无异常气味，检查菜肴
