薯片工艺流程

膨化食品之薯片工艺流程一. 薯片工艺流程1。原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗，必须选择复 合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低,栽培土壤环境相对一致的马铃薯。2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙.洗涤是减少杂质污 染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致的。3.去皮:将马铃薯放在 10％的氢氧化钠溶液中被加热 100℃—120℃，软化的 表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水,减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物"易于处理.4。切片:手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满,含水量高，切片厚度掌握在 1。8~2.0 毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高,切片厚度以 1。6~1.8 毫米为佳。5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉,防止预煮时淀粉 糊化黏片，影响油炸效果。6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤 2~3 分钟，煮至切片熟不烂，组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分，使其易于脱水。7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进 一步受热软化破裂。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。8.着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食 欲，护色后的薯片要再加有 1％～2％的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡 10～20 分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜,外观好。9.脱水:将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油,既影响产品外观，也增大耗油量,薯片脱水越高越好。10.油炸：采纳水油混合油炸机，因为水油比重不同,水在下边，油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采纳耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油.实践证明，油温在 210℃--230℃的条件下，油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，油耗低假如在低于 200℃的较低温度下油炸,薯片表面颜色深,含油量多,影响产品质量。为了防止油脂酸败，在棕榈油中常加入 0。1%0.2%的抗氧化剂...