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薯片工艺流程

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膨化食品之薯片工艺流程一. 薯片工艺流程1。原料选择:要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗,必须选择复 合工艺要求的马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐,大小相对均匀,表皮薄色泽一致,芽眼少,相对密度较大,淀粉和总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致的马铃薯。2.洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙.洗涤是减少杂质污 染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致的。3.去皮:将马铃薯放在 10%的氢氧化钠溶液中被加热 100℃—120℃,软化的 表皮用橡胶胶盘除去,这样可以保证马铃薯的形态,而且节约用水,减少产品损失,产生的浓缩表皮“糊状物"易于处理.4。切片:手工切片不均匀,一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满,含水量高,切片厚度掌握在 1。8~2.0 毫米。储藏时间长,水分蒸发量大,块茎固形物含量高,切片厚度以 1。6~1.8 毫米为佳。5.洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉,防止预煮时淀粉 糊化黏片,影响油炸效果。6.预煮:将洗净的薯片倒入沸水中热汤 2~3 分钟,煮至切片熟不烂,组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。7.冷却护色:将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进 一步受热软化破裂。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。8.着色:为了提高油炸薯片的风味,增加薯片的外观色泽,提高消费者的食 欲,护色后的薯片要再加有 1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡 10~20 分钟,使盐味和色素渗透到整片中,使油炸后的薯片咸淡适宜,外观好。9.脱水:将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡,泡内含油,既影响产品外观,也增大耗油量,薯片脱水越高越好。10.油炸:采纳水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边,油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采纳耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油.实践证明,油温在 210℃--230℃的条件下,油炸薯片的色泽均匀,表面含油量少,油耗低假如在低于 200℃的较低温度下油炸,薯片表面颜色深,含油量多,影响产品质量。为了防止油脂酸败,在棕榈油中常加入 0。1%0.2%的抗氧化剂...

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