课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2．讨论与亚硝酸盐相关的食品平安问题。学习重点和难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。4.应用：常用于生产二、亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择〔1〕应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛〔2〕检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制〔1〕过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时参加香辛料，装至时，参加盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境〔2〕条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量缺乏，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四、亚硝酸盐的测定1.原理〔1〕在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反响后，与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。〔2〕将显色反响后的样品与浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂稳固提高1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是〔〕A.当人体摄入亚硝酸盐的总量到达 0.3~0.5 g 时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2 mg/kg2．以下关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的选项是〔〕A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分别装...
