第 41 讲 传统发酵技术及酶的应用[考纲要求] 1
利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用
酶活力测定的一般原理和方法
酶在食品制造和洗涤等方面的应用
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌原理(1)果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸① 当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；② 当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：① 蛋白质――→小分子的肽、氨基酸；② 脂肪――→甘油＋脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸实验流程 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓酒精发酵→果酒_ ↓醋酸发酵→果醋长出毛霉↓加盐腌制↓加卤汤装瓶↓密封腌制1．制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降
3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以 70%为宜的原因毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长
4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为 12%左右)的原因目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味
酒精过少达不到目的，若过多·则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味
5．影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等
6．泡菜制作时选用新鲜的蔬菜的原因是：若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐
7．在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水
易错警示 (1)发酵微生物≠细菌
发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生
