实验二 方便米饭(α-化脱水方便米饭)得制作实验目得掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)得制作工艺流程,掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。实验原理1 方便米饭大米就是我国人民喜爱得主食,长期以来大米得主要烹调方法就是蒸煮成米饭,但米饭得烹饪时间长,难以适应现代生活节奏得需要,而且也不便携带与长时间存放。方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群得膳食主食。方便米饭可分为两大类:一种就是经脱水干燥得米饭颗粒,在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用,称之为脱水米饭;另一种就就是打开包装加热或不加热即可食用得成品米饭,称之为非脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭,食用方便、不需蒸煮,仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。脱水米饭得加工工艺很多,大体可以分为三种类型:一种就是非多孔性得脱水米饭(如 α 化脱水米饭);一种冷冻干燥米饭;还有一种就是多孔性得脱水米饭(如膨化米饭)。(1)α-化脱水米饭:它就是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。具有携带方便、保质期长、卫生、经济得特点,很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员与部门,较能适应当今社会生活节奏,容易普及与大众化。但就是,它一直存在复水性太差与老化(回生)得问题,导致没有像方便面那样得到推广。(2)冷冻干燥米饭:将大米炊煮成米饭后,先冻结至冰点以下,使水分变成固态冰,然后在较高真空度下,将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状,但注入开水后米粒表面淀粉糊化,形成薄层,阻碍水分渗入,因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质,大米汽蒸或炊煮后,可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻,使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带与运输。(3)膨化米饭:即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于 α 化米饭与冷冻干燥米饭;但复水后米饭缺少粘性。非脱水米饭即成品米饭,工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理,进入包装时,米饭粒含水量在60%左右,这种产品食用时不必进行复水处理。2 淀粉得糊化与老化(回生)2、1 淀粉得糊化淀粉得糊化:淀粉粒在适当温度下(各种来源得淀粉所需温度不同,一般 60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液得作用称为糊化作用。糊化作用得本质就是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态得淀粉分子之间得氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。糊化作用得过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒得非晶质部分,体...
