实验二 方便米饭(α-化脱水方便米饭)得制作实验目得掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)得制作工艺流程,掌握淀粉糊化、老化(回生)原理
实验原理1 方便米饭大米就是我国人民喜爱得主食,长期以来大米得主要烹调方法就是蒸煮成米饭,但米饭得烹饪时间长,难以适应现代生活节奏得需要,而且也不便携带与长时间存放
方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群得膳食主食
方便米饭可分为两大类:一种就是经脱水干燥得米饭颗粒,在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用,称之为脱水米饭;另一种就就是打开包装加热或不加热即可食用得成品米饭,称之为非脱水米饭
脱水米饭又叫速煮米饭,食用方便、不需蒸煮,仅用热水或冷水浸泡就可成米饭
脱水米饭得加工工艺很多,大体可以分为三种类型:一种就是非多孔性得脱水米饭(如 α 化脱水米饭);一种冷冻干燥米饭;还有一种就是多孔性得脱水米饭(如膨化米饭)
(1)α-化脱水米饭:它就是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成
具有携带方便、保质期长、卫生、经济得特点,很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员与部门,较能适应当今社会生活节奏,容易普及与大众化
但就是,它一直存在复水性太差与老化(回生)得问题,导致没有像方便面那样得到推广
(2)冷冻干燥米饭:将大米炊煮成米饭后,先冻结至冰点以下,使水分变成固态冰,然后在较高真空度下,将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭
冷冻干燥米饭虽呈多孔状,但注入开水后米粒表面淀粉糊化,形成薄层,阻碍水分渗入,因此米粒中心仍保留原有白浊状
为提高冷冻干燥米饭食用品质,大米汽蒸或炊煮后,可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻,使米粒内部产生较大冰晶
冷冻干燥米饭便于贮藏、携带与运输
(3)膨化米饭:即将大米预糊化后再膨化
膨化米饭复水性优于 α 化米饭与冷冻干燥米饭;但复水后米饭缺少粘性
