食品免疫学导论课程论文 题 目 抗原 - 抗体反应及其在食品中的应用 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 姓 名 杨静 学 号 2025152028 甘肃农业大学教务处制二〇一 六年五月抗原-抗体反应及其在食品中的应用一、前言: 免疫一词源于医学，是人类长期进化过程中逐渐认识和进展起来的防备感染和维护机体健康的重要手段。最早对免疫的认识是免除瘟疫，而现代免疫的概念是识别自身和对非自身抗原异物的清除，以维持集体的稳定。近代免疫的进展诸如单克隆抗体理论的形成、免疫细胞表面的标记、体液免疫、细胞免疫的讨论与进展，大大扩充了免疫内容。免疫的理论与技术不仅服务于医学，也在其他生命科学、大农学、食品科学、食品安全科学甚至工业、工商领域得到越来越广泛的应用[1]。 抗原-抗体反应是指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合反应，是免疫球蛋白分子上的抗原结合互补位与抗原分子上的抗原决定簇相互吸引以及多种分子间的引力参加下发生的反应。抗原相互间的特异结合为我们提供了一系列十分敏感且专一的免疫学分析方法。随着免疫学的迅速进展和单克隆抗体的普及应用以及免疫学技术与其他先进技术的有机结合。现在，若干科学领域的科学工作者已经逐渐将这类方法作为一级有价值的分析和讨论工具用于各自的科学讨论和生产实践中。免疫学方法起源于医学界，目前仍主要用于医学界，但其使用已渗透到若干其他学科中，其中包括食品科学中的若干领域[2]。 抗原抗体的结合是特异性结合，这种结合无论是在体内还是体外均可进行，而且具有高度准确度和灵敏性。在体外用已知的抗原就可测定未知抗体，或者用已知抗体可测定未知抗原，快速、便捷。因此，抗原抗体反应得到了广泛的应用，抗原抗体在体外结合时，按一定的比例进行，其反应是可逆的，而且受电解质、PH 和反应温度制约。免疫球蛋白制剂在蛋白质与核酸的定性定量检测、结构与功能的讨论、体内细胞活性物质的追踪、发酵工程中活性物质动力学跟踪方面都将成为不可缺少的工具。免疫学在食品中的应用主要有血清学技术、抗原抗体反应与食品检测和免疫与功能食品研发等。血清学技术包括凝聚反应、沉淀反应、标记抗体/抗原技术和其他免疫技术等。凝聚反应包括玻片凝聚反应、试管凝聚反应和间接凝聚反应等。沉淀反应包括试管沉淀反应和琼脂免疫扩散试验等。标记抗体/抗原技术包括荧光抗体技术、放射性同位素标记技术、酶标记技术和生物素-亲和素系统标记技术、发光免疫技术...
