《烹调工艺学》 淀粉胶体的性质和挂糊和拍粉技术 第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用第一节 淀粉胶体的性质第二节 挂糊和拍粉技术第三节 上浆技术第四节 勾芡技术 第一节 淀粉胶体的性质一、淀粉胶体热变化性质二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 淀粉是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大 一、淀粉胶体热变化性质1 、淀粉的物理性质2 、淀粉的化学性质 1 、淀粉的物理性质 ——直链淀粉直链淀粉是由葡萄糖以 α-1,4- 糖苷键结合而成 的链状化合物 天然有两种 支链淀粉——支链淀粉中葡萄糖分 子之间除以 α-1,4- 糖苷 键相连外，还有以 α- 1,6- 糖苷键相连的。 小麦淀粉 蚕豆粉 面粉 绿豆粉 土豆淀粉 2 、化学性质 ① 淀粉的糊化 ② 淀粉的老化 ① 淀粉的糊化 一般 60℃ ～ 80℃ 在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用 糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液 淀粉混于冷水 搅拌成乳状悬浮液 淀粉乳加热到一定温度 淀粉颗粒开始膨胀 温度继续上升 淀粉颗粒继续膨胀 , 可达原体积的几倍到数十倍 晶体的结构消失 互相接触，变成稠状液体 淀粉也再不会沉淀 ② 淀粉的老化 淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。 老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度 2 ～ 4℃ ， 60℃ 以上或－20℃ 以下都不易发生老化 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 1 、挂糊2 、上浆3 、拍粉4 、勾芡 1 、挂糊 挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原料外脆里嫩 2 、上浆 上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后，原料柔嫩光滑 3 、拍粉拍粉（干的淀粉，量适中）——炸制后口感香脆 4 、勾芡 勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等 。木薯淀粉玉米淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉 1 、菱角粉 呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。 2 、绿豆粉 色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约 60% 以上，粒径 15-20um ，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。 糊丝的长...
