红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质规定 毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质规定是：1．品质特性外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。内质：味道浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。2．国际市场上，加奶后评估汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。3．红碎茶四套加工标准样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。第二套：适于除云南省外的云南大叶种。 春季：规定外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：规定味道浓度，汤色带红 秋季：规定香气鲜爽第三套：合用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套：合用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重味道纯正度和外形的嫩度、净度。二、鲜叶规定1．规定茶多酚（涉及儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。 2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶提成 3 级，一般 1、2 级较好，即一芽二、三叶初展。3．鲜叶规定新奇。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。另一方面是不使鲜叶受机械损伤。三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥萎凋 鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采纳适当的措施和掌握萎凋限度。1．萎凋的目的（1） 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2） 增强酶的活性，使内含成分发生一定限度的变化，为品质形成打下基础2．萎凋的方法 目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简朴，功效高，萎凋质量尚好。（1） 萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是运用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，规定叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过 12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤抖，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，常常检查温度的变化，调节冷热风门...
