餐饮行业服务程序标准

餐饮行业相关岗位服务程序的标准化本章中相关项目有简有繁，其中宴会细节基本未提，希望相关管理人员能服务细节化，就能摸索出道理，使其系统化。第一节 中餐零点服务程序一、餐前准备（一）餐具、用具准备1、据宾客进餐情况，选其使用的餐具、用具、经消毒后，放在备餐柜中或服务桌上。（1）瓷器：骨碟、饭碗、小汤碗、小汤匙、筷子架、茶壶、茶碗、花瓶(小花瓶)、酱、醋壶、烟缸、牙签筒、筷子；（2）服务用具：餐叉、餐刀、餐勺；（3）玻璃器：水杯、白酒杯、葡萄酒杯；（4）布草类：口布、桌布(长方形、圆形)。（二）服务用品准备托盘、起瓶工具、餐巾纸、牙签、酱油、醋、暖瓶、茶壶、台号卡、茶叶。（三）吧员把所供应的饮料啤酒在餐前准备到位，并放入冰柜中冷藏备用。（四）当日菜单：在餐前要了解当日菜肴的供应情况；包括品种、数量、价格、风味特点等；以便向宾客推举。二、餐中服务1、 保安：11:30 站位，指挥宾客车辆停放情况；见到宾客微笑问候，并及时为宾客拉车门，待客人下车后及时关上车门，并为客人指引用餐进门方向。2、 迎宾：11:30 站位，面带微笑。站立标准：当客人上第一步台阶及时拉开门或门帘，并热情微笑向宾客问候：“欢迎光临 xx 店！请问您几位？”并及时引领宾客入坐。3、 服务员：当宾客进入用餐区域时，服务员应主动上前，热情微笑问客人：“您好！您同意坐这张台吗？”帮助宾客拉椅、让坐、“您请坐”。A：上茶水：从客人右侧上，上茶时应说：“请您用茶！”B：去口布：一次性卫生筷、添撤餐具(使用托盘操作)。C：点菜：“请问现在可以点菜了吗？”首先推销本店的特色菜，根据宾客要求、口味、针对性进行推销。（1） 点菜时先点冷菜、主菜、荤菜、汤、小吃、酒水。（2） 复述菜单、待客人确认后下单、到收银处盖章(无此条件者可直接向厨房下单)。（3） 传单：服务员将菜单传送到传菜部，传菜员接到点菜单及时分单送到厨房。D：服务员将客人所点饮料或酒迅速送到客餐桌，先示瓶，“先生、这是您点的酒或饮料，请问可以打开了吗？”为宾客迅速斟酒或饮料。（1） 酒水斟倒标准先示瓶一开瓶站在客人右边，右手握着酒瓶、瓶口与杯口1 厘米，慢慢斟倒，以 8 分满、不滴不散、斟倒并旋转收瓶。（2） 上菜：为宾客上菜，报菜名、介绍菜品食用方法；假如是虾、必须跟带洗手盅；如是蟹，必须跟带蟹钳、夹。上菜顺序：先凉菜→热菜→先主菜→荤菜→先特色菜→素菜→小吃→汤→水果。E：上菜前注意：先上凉...