水八块-川东凉拌鸡主料公鸡斤辅料姜适量花椒适量盐适量鸡精适量自制辣椒油适量花椒油适量糖少许花椒粉适量水八块-川东凉拌鸡的做法共 14 个步骤1/14.对于鸡的选材尤为重要。必需选用农家散养的鸡也就是俗称的“土鸡〞不能用养鸡场喂养的肉鸡用公鸡鸡的大小在 3--4 斤为宜。土鸡的肉质更紧实鲜嫩脂肪油脂少而产业化饲养的肉鸡肉质松散油脂较多不合适做凉拌鸡。鸡的处理杀鸡不能破开胸膛内脏得从鸡尾开口处掏出保存整鸡的完好性。〔这一步可以在买鸡时让商家帮你处理好〕2/14.预备一口大锅清洗干净的整鸡放入锅内锅里参加清水刚好吞没整鸡即可取一大块生姜用拍碎后放入锅里并放适量的盐。〔留意是凉水煮鸡不是等水烧开后再放鸡〕3/14.大火烧开后转入小火千万不要盖上锅盖。掌握好火候不要让锅里的水大量的翻滚沸腾打去浮沫煮也许 15---20 分钟中途可以将整鸡翻面用牙签戳几下鸡腿部位。4/14.煮好的鸡抓紧捞出用凉水冲快速给鸡降温这样能让鸡肉快速的收缩肉质更嫩。也可以用冰水泡目的都是要快速的给鸡降温。5/14.等到鸡肉的温度降下了后需要把整鸡悬挂让其身体外表的水分自然挥发晾干。可别想偷懒用厨房纸巾擦干可不行等到完全自然晾干后〔约 3 小时〕然后放入冰箱冷藏冷藏过后的鸡在切的时候更简单。传统的做法在没有冰箱的年月里是需要将整鸡悬挂一的。冷藏时间也许 4 小时左右。6/14.好了当鸡在空中荡秋千的时候我们来制作辣椒油。当然提早制作时间越久经过浸泡的辣椒油也就越纯粹。适量的香料〔比方八角、三奈、桂皮、草果等〕放入干净无水的小碗里炒锅烧热倒入适量的油油温不要太高等到锅里刚刚冒油烟即刻关火不要焦急把油倒入碗里等上 20 秒让油烟散去然后再把热油倒入装有香料的碗里再过 10 秒再把辣椒粉少量的分几次参加热油中并搅拌。等碗里的热油不再沸腾放少许白芝麻即可。辣椒油肯定要提早制作7/14.这里说说煮鸡剩下的汤千万别倒掉了。过滤掉杂质用来煮汤或者是煮米饭都特别美味的。8/14.如今来开场制作凉拌鸡的调料。最关键的一步也是这道菜独特的一步就是姜汁。生姜拍碎后连同花椒一起放入捣蒜碗中捣碎〔比拟正宗的做法是放入新颖的青花椒不过在城里很难买到我就用干花椒代替了〕。捣碎后的姜蓉放入小碗中注入滚烫的开水兑成姜水。然后放置一旁放凉9/14.冷藏过后的鸡先根据头颈、翅膀、鸡腿、鸡脚、胸部的位置分别切开。
