《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2025 年 2 月实作训练一:托盘训练一、目的要求:了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 二、内容：理盘,装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托),三、实训场地和工具1、100 平方米训练空地一块.2、学生分成 6 组，组成 5-6 人为一组最佳。3、工作台 6 张、椅子 60 条、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、磨刀砖 12 块、不同类别酒瓶60 只。4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8 课时.五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖 2 块，臂力训练 2 课时；2、分组练习托磨刀砖 1 块，酒瓶 2 只臂力与平稳度训练 2 课时；3、分组练习托酒瓶 3—-4 只，平稳度与速度训练 2 课时；4、椅子 10 条排成一排,分组练习托酒瓶 3--4 只，绕椅子前进,平稳度与速度训练 2课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花一、目的要求:了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设. 二、内容：5 种盘花、20 种杯花（包括动物和植物花）的折叠 三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成 6 组，组成 5—6 人一组为最佳;3、每一学生口布块、骨碟 1 只、水杯 1 只；四、实训课时：8 课时。五、实训程序：1、示范、练习 6 种餐巾折花手法 1 课时；2、示范、练习 5 种盆花 1 课时;3、示范、练习 10 种杯花植物花型 2 课时；4、示范、练习 10 种杯花动物花型 2 课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设,5 种植物花、5 种动物花折叠速度与摆放训练 2 课时;实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本 技能。 二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）.三、实训场地和工具1、餐饮实训室内;2、学生分配园台成 6 组，组成 5-6 人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品：序号名称规格单位数量备注2中餐圆台直径 180cm张13中餐圆台台布220×220cm块14工作台张15工作台台布块16餐椅把107托盘个28托盘垫布块212骨碟个1013味碟个1014汤碗个1015瓷勺把1016红酒杯个1017白酒杯个1018筷子架个1019筷子双1220公用勺不锈钢把221带勺托的公筷架个 222牙签盅个123水杯个1024烟缸带 3 个烟道个225酱醋壶个2四、实训课时：12 课时。五、实训程序:1、示范、练习撒台布 3 种手法定位法律规范...
