第一篇面包制作工艺第一章面包基本原料第一节面粉一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括：1．蛋白质面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是有弹性、性似橡胶的面筋。组成面筋的各种含量如下：湿筋干筋水67%/蛋白质26.4%80%淀粉3.3%10%脂肪2%6%灰分1%3%纤维0.3%1%面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级：上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后的面团静置一段时间有利于面筋的形成，对面团制作有好处。麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成的80%以上，它们二者的数量基本相等。麦胶蛋白有较好的延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好的弹性，搅拌得好的面团之所以具有充分的弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用的结果。所以，制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量要高。这样，才能做出来的面包体积大，品质好。2.碳水化合物占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的复杂高分子化合物，也叫糖类，一般将其分成单糖、双糖、多糖等几种。单糖：指不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。双糖：指通过水解作用可变为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。多糖：指水解后能生成多个分子单糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纤维素等。在面粉中，约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙而成松软的海绵状成品，酒精则成为面包特有的风味之一。面粉中占绝大部分的是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。一般的面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约5—8%是破裂淀粉。当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到50—60℃，面粉内的淀粉就会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正向...
