第43讲果酒、果醋和腐乳的制作一、单项选择题1.(2018江苏南京、盐城一模)下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是()A.夏季不宜进行腐乳制作B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质答案A腐乳发酵所需的适宜温度是15~18℃,因夏季温度一般会高于15~18℃,因此不易在夏季进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中发酵液浓度因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵是严格的有氧发酵,C错误;三种发酵菌种均以DNA为遗传物质,D错误。2.(2018江苏扬州期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是()A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生B.制作过程均需先通入无菌空气,再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同,细胞呼吸类型相同D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制杂菌的生长答案D成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生的,毛霉属于真菌,A错误;果酒发酵时需要先通气后密封,而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物,因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭,B错误;果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,所以二者细胞呼吸类型不同,C错误;发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,D正确。3.(2018江苏海安高中月考)下列关于生物技术实践的叙述中,正确的是()A.用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气B.参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物C.海藻酸钠溶液浓度过高会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色D.变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的答案D用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀,A错误;参与制作果酒的酵母菌为真菌,B错误;海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色,C错误;在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,D正确。4.(2018江苏南师附中等四校联考)下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中错误的是()挑选草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气A.步骤②是对草莓进行冲洗处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量答案D步骤②是对草莓进行冲洗,A正确。步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母,B正确。发酵过程中,开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸,释放的二氧化碳多,随着氧气量的减少,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,释放的二氧化碳少,C正确。利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量,D错误。5.(2018江苏苏锡常镇调研)总状毛霉和米根霉是常见的霉菌。研究人员将总状毛霉和米根霉的孢子悬液分别接种到两组豆腐切块上,完成前期发酵后,分别测定两组霉菌产生的蛋白酶的活力,结果如图。据图分析,下列有关叙述正确的是()A.总状毛霉与米根霉都能利用蛋白酶将分解产生的肽和氨基酸分泌到细胞外B.总状毛霉与米根霉接种量与蛋白酶活力呈正相关C.相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉使豆腐块中的蛋白质减少更多D.接种量为5ln(CFU/mL)时发酵制作的腐乳品质最好答案C总状毛霉与米根霉都能将蛋白酶分泌到细胞外,进而将豆腐块中的蛋白质分解产生肽和氨基酸,A错误;据图分析,随着接种量的增加,总状毛霉与米根霉产生的蛋白酶的活性都是先增加后减弱,并不是一直呈现正相关,B错误;相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉的蛋白酶活性更高,因此使豆腐块中的蛋白质减少更多,C正确;图示只能证明接种量为5ln(CFU/mL)时,蛋白酶的活性最好,但是不能说明发酵制作的腐乳品质最好,D错误。6.(2018江苏苏州质量调研)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是()A.传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作B.成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害C.制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵答案A传统的发酵过程受技术条件限制,通常也要进行无菌操作,A错误;成品...
