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《现代厨房管理》简答VIP免费

《现代厨房管理》简答_第1页
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第1页共10页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共10页1、现代厨房生产动作的特点:①生产量的不确定性。主要受以下因素影响,厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。③生产工艺的配合性。④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异,生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。⑤成本的复杂性。⑥工作环境条件较差。位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦。⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。2、现代厨房生产要求:⑴设置科学的组织机构。⑵制定明确的生产规范。⑶提供必备的生产条件。⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍;保持厨房技术骨干的稳定性。3、生产规范操作程序:1)业务运作管理程序、厨房生产操作程序。⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准。4必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于销售,并保持一定的服务规格水准。5、厨师流动率低的好处:⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少,紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作,事故发生率低,保险费用亦可减少。6、现代厨房管理任务:⑴激发调动员工积极性。⑵完成企业规定的各项任务指标。⑶建立高效的运转管理系统。⑷制定工作规范和产品标准。⑸科学设计厨房布局。⑹制定系统的管理制度。⑺监督厨房有序运转。7、现代厨房管理要完成企业规定的各项任务指标:⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。8、厨房生产的规格标准要求:⑴要管理者与员工一致认可。⑵要切实可行。⑶可以衡量和检查。⑷要始终保持贯彻。9厨房需要建立的基本制度:厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。10、制度厨房管理制度必须注意:⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。⑵内容要切实可行,便于执行和检查。⑶语言要严谨,制度之间不应相互矛盾,不应违背餐饮企业总体规定。⑷措辞要以正面要求为主,注意策略和员工情绪。11.制定厨房管理制度必须注意:1)要从便于管理和照顾员工利益的立场出发2)内容要切实和姓,便于执行和检查。3)语言要严谨,制度之间不应相互矛盾,不应违背餐饮企业总体规定。4)措辞要以正面要求为主,注意策略和员工情绪。12、厨房要具备的要素:⑴一定数量的生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。13、厨房的分类:⑴按厨房规模划分:大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分:中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分:①加工厨房:负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工(宰杀、去毛、洗涤)、对干货原料进行涨发,并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房:指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房:专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房:又称冷菜间,是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房:是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所,中餐又称其为点心间,西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房:负责生产制...

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