9-1人体需要的主要营养物质据蛋白质分子的形状，可分为球蛋白和纤维蛋白。球蛋白分子似球形，较易溶解，如血液的血红蛋白，不溶于水，如指甲、羽毛中的角蛋白，蚕丝的蛋白等。根据蛋白质分子组成繁简，可分为简单蛋白质和结合蛋白。简单蛋白分子、球蛋白、谷蛋白和硬蛋白等。结合蛋白分子由简单蛋白与非蛋白物质结合而成，如血红蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白和核蛋白等。蛋白质是生命活动的物质基础，生命活动几科都是通过蛋白质实现的，有的蛋白质在生物体内是结构物质，有的蛋白质在生物体内是功能物质。人和高等动物的肌肉收缩和舒张过程是由许多种蛋白质协同作用的结果；促进和决定生物体内化学反应的酶，调节生理系列化活动的某些微素也是蛋白质；血液中输送氧的血红蛋白、防御病菌感染的免疫球蛋白等也都是蛋白质。蛋白质是人类生活中不可缺少的物质。人类食用蛋白质的70%来自粮食作物。农业科研工作中一项重要的任务是通过育种工作更多地培育出蛋白质含量高的优良品种。许多蛋白质可作药物，如胰岛素、干扰素、免疫球蛋白等等。许多疾病与蛋白质分子病变有关，如镰刀型红细胞贫血症就是由于血红蛋白分子上某个氨基酸发生变异而引起的。仪器制造酶制剂生产以及丝绸和皮革生产都与蛋白质直接有关。80年代兴起的蛋白质工和将使人们可以按意愿设计并定向制造出新型的蛋白质以造福于人类。资料9-1-2蛋白质的营养价值蛋白质是一种由碳、氢、氧、氮等元素组成的复杂的有机化合物，是人体必需的营养素。蛋白质在体内有多种生理功能，最主要的是构成机体组织细胞的成分，是人体的“建筑材料”。它也是构成酶和激素的成分，形成抗体，调节渗透压，特别是核蛋白及其相关的核糖核酸（DNA、RNA）还是遗传的物质基础。所以，人体的生长发育、康复、免疫功能等都离不开蛋白质。可以说，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。食物蛋白质的含量不等于质量，不同食物的蛋白质质量差异很大，主要取决于氨基酸组成。如果该食物氨基酸组成与人体内蛋白质的氨基酸组成越接近，则越易被人体吸收利用，营养价值也就越高。动物性食物蛋白质如蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优质蛋白。而大多数植物性蛋白质的营养价值较低。大豆及其制品（如豆腐）是植物性食物中的一个例外，它不仅蛋白质含量高，而且营养价值也不错，价廉物美，是国内外营养学家推崇的优质蛋白来源，经过加工处理后的大豆及其制品，其蛋白质营养价值可与禽畜肉蛋白质一比高低，大豆蛋白因此被冠之为“植物肉”、“绿色牛奶”等美称。我国传统膳食以植物性食物为主，动物性食物所占比例较小，似乎蛋白质营养价值不会太高，但实际情况并非如此。由于不同种类的蛋白质进入体内混合后，氨基酸组成上取长补短，使营养价值得到了提高，营养学上称为蛋白质的互补作用，如小麦、大米、豌豆等食物单独食用时，蛋白质利用率不高，混合食用后，蛋白质利用率则接近于禽畜肉食物的优质蛋白。营养学家建议，在日常生活中，食物应多样化，最好正餐时一次性混合食用有利于食物蛋白质互补作用的发挥，不易发生蛋白质营养不良。资料9-1-3蛋白质的选择蛋白质是每天的副食，不是每天热量的主要来源，却是构成人体器官、荷尔蒙和免疫物质的主要原料，故蛋白质不能减，每人每天蛋白质的需要量是八十克左右，运动量大的人则多一些。在动物蛋白中，蛋类、牛奶的蛋白质是所有蛋白质食物中品质最好的，其原因是最容易消化，氨基酸齐全，也不易引起痛风发作。蛋黄蛋白质含量略高于蛋白一点点，但一个蛋黄可含高达300毫克的胆固醇，即使是心脏没有病的人，也不宜多吃蛋黄，而蛋白的胆固醇含量是0；蛋黄含大量油脂，平时的蛋黄我们看不出有油，但你把蛋黄放在微波炉中一烤你就会发现会流出大量的油，在咸蛋的蛋黄中也可看得到蛋黄的油脂，蛋黄的热量是蛋白的6倍，故蛋黄也是高热量食物，是减肥的人需要节食的食物。牛奶除供应蛋白质外，更重要的是它还提供丰富的钙质，可预防缺钙。脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙质来源。在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白质...
