第35讲生物技术在食品加工中的应用与浅尝现代生物技术[考试标准]知识内容加试要求三、生物技术在食品加工中的应用5.果酒及果醋的制作6.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定掌握程度参考本考试标准中的：二、(二)3.实验与探究能力四、浅尝现代生物技术7.植物的组织培养考点一果酒及果醋的制作1．与果酒有关的微生物酵母菌是真核生物，新陈代谢类型是异养兼性厌氧型，多以出芽生殖方式繁殖。2．与果醋有关的微生物醋杆菌是原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，以分裂方式进行繁殖。3．完成酵母菌和醋杆菌代谢产生乙醇和醋酸的反应式C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。4．果酒和果醋的制作(1)果酒制作的一般过程(2)果醋制作的一般过程：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。[诊断与思考]1．判断下列叙述的正误(1)醋化醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)(3)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(√)(4)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(√)2．完成下列有关果酒和果醋制作的问题(1)酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋化醋杆菌温度25～30℃30～35℃氧气前期需氧，后期不需氧一直需氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇)(2)装置图解读①各部位的作用a．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。b．排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。c．出料口：是用来取样的。②榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。题组果酒及果醋的制作1．下图为果酒和果醋制作的实验流程。→→→→↓↓(1)为了提高苹果的利用率，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和酶，后者常利用等微生物来生产。(2)在酒精发酵阶段，接种酵母菌一段时间后要密闭装置，此时，酵母菌进行呼吸。培养液中酒精的浓度一般不会超过。可观察的酒精发酵完毕的标志是。(3)在酒精发酵过程中，下列各项中符合如图曲线的是。A．氧气含量B．酸碱度C．酒精含量D．酵母菌数量(4)在醋酸发酵阶段，要向装置中通入的空气，该阶段起作用的微生物是。此时主要发生的生化反应是(填总反应式)。答案(1)果胶黑曲霉、苹果青霉(2)厌氧16%装置中停止出现气泡(3)D(4)无菌(洁净)醋化醋杆菌C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O2．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答下列问题：―→―→―→(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行，以增加酵母菌的数量，然后再通过获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是。答案(1)需氧呼吸厌氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，影响酶的活性(4)30～35℃较高浓度的酒精会抑制醋化醋杆菌的生长和代谢，使产酸量下降(5)通入无菌空气解析(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行需氧呼吸，在无氧条件下，进行厌氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖，然后再让其厌氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋化醋杆菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓度过高会抑制醋化醋杆菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋化醋杆菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。发酵条件的控制(1)酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行厌氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。(2)果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋化醋杆菌的生长、增殖都会受...
