第四节蛋白质一、蛋白质的组成1．组成元素：C、H、O、N、S等2.α-氨基酸（1）概念和通式R-CH(NH2)-COOH（2）四种常见的α-氨基酸：甘氨酸（氨基乙酸）CH2(NH2)COOH丙氨酸（α-氨基丙酸）CH3CH(NH2)COOH苯丙氨酸（α-氨基-β-苯基丙酸）C6H5CH2CH(NH2)COOH谷氨酸（α-氨基戊二酸）HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH（3）α-氨基酸性质：两性（有-NH2和-COOH）,缩合成肽、缩聚成蛋白质。二、蛋白质的性质1．概念：由α-氨基酸通过肽键而形成的高分子化合物。2．组成：分子量上万，所含元素C、H、O、N、S3．结构：由许多多肽链通过分子间力而构成网状结构。4．性质：（1）两性（首、尾有-NH2和-COOH）（2）盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。是物理变化，可逆。（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）应用：分离、提纯蛋白质。（3）变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。(重金属盐包括Hg2+、Ag+、Pb2+、Cu2+等)（4）颜色反应：（含苯环的蛋白质遇HNO3变黄）（5）水解反应：在酸、碱的作用下水解可得α－氨基酸（类似酯水解）。（6）检验：灼烧时有烧焦羽毛的气味。三、酶1．概念：具有催化特性的蛋白质。2．性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）。酶催化有以下特点：（1）条件温和，不需加热；（2）反应快，效率高；（3）具有专一性和选择性。完
