1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。包括食品主料、食品配料和食品添加剂。3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。（二）按生产方式分类1、农产品（AgriculturalProducts）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2、畜产品（LivestockProducts）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3、水产品（MarineProducts）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。4、林产品（ForestProducts）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。(1)热能源（黄色）——提供热能的食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等；(2)成长源（红色）——提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源（绿色）——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物：包括水果、蔬菜、海藻类等。2.四群分类法（美国农业部为使膳食指导明确、简化，提出四群分类法。）原指乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类四类【后来由于美国普遍营养过剩，提出新四大类】油脂，糖类（限量食用）动物性食品，豆类，坚果，花生类；果蔬类；粮谷类；3.六群分类法结合美国的四群分类，日本厚生省（卫生部）按照东方人的饮食习惯所做的分类（1）粮食、薯、主食类；（2）蔬菜类（3）水果类；（4）牛奶、乳制品类（5）肉、鱼、蛋和豆类（6）油脂、糖、盐类（四）按使用目的分类1、按加工或食用要求分类加工原料：粮油、畜产品、水产品等生鲜原料：蔬菜、水果等2、按烹饪食用习惯分类主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。第二节粮谷原料粮食：谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等（一）谷物的生产和消费古代五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，分别指稻谷、黄米、粟（小米）、麦类、豆类，是主要的五种作物。现在通常说的五谷杂粮指：是指稻谷、麦类、豆类、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。故通常认为，五谷是粮食作物的统称。我国水稻和小麦的产量均居世界第一位谷类主要出口国：美国、巴西、阿根廷等；谷类的主要进口国：中国、日本、埃及等（二）谷物的性状和成分1、谷类食物的特征1）营养丰富，是热量的主要来源2）常食不厌，供应充足3）成本低，便于流通4）可以转化为动物性食品2、谷类原料的组织结构（1）种皮贮藏意义，13-15%，粗纤维、粗脂肪等。（2）胚乳营养贮存细胞，83-87%，淀粉。（3）胚芽种子发芽生根的生命中枢，富含营养。3、谷类原料的成分组成与营养蛋白质（6-14%，大米7%，小麦13%，必需氨基酸组成不平衡，膳食蛋白质的主...
