苹果酱的制作(食品生化课堂讲果胶知识点可用)VIP免费

苹果酱的制作果胶形成的条件含糖量在60%~65%pH在2.5~3.5果胶含量为0.3~0.7%时便能形成凝胶。苹果酱制作1．处理苹果（3kg）洗净→去皮→盐水（约50g盐）中清洗→剖开、去果核、再切成小块。2．熬煮1）切成小块的果肉放锅中，加水1kg和食用柠檬酸8~10g；2、熬煮2）将果核、果皮用一绢布袋装好扎紧，放进锅内与果肉同煮；3）待果块煮软后，将装有果皮、果核的袋子取出并将汁液挤净后扔掉；4）这时将糖（2.5~3kg）加入，并搅拌直至溶化，再放在火上熬制；5）见果酱成为橙黄色半透明糊状体，用勺子舀起下倒时，果酱成片状而不是滴状，说明已完成。3、装瓶1）瓶和盖准备：先将干净的新瓶清洗干净，并有煮沸的开水消毒，淋干备用；2）果酱熬煮完成后，应趁热尽快装瓶，封盖，要求品温不低于800C；注意：若想长期存放，需再经灭菌冷却。